衢州玉露茶

“大山牌”衢州玉露茶具有绿翠鲜活，香气高，汤色嫩绿明亮，芽叶成朵，滋味醇和等特点。产品主要含有氨基酸、茶多酚、儿茶素、铁、锌、硒等营养成分。能够起到解渴提神的功效。

衢县大山茶叶有限公司创建于1993年，现拥有优质茶园基地1300亩，其中良种基地150亩，年产茶叶30吨，销售茶叶50吨。在与12个乡镇50多户茶叶专业户挂钩的同时，还于上海、江苏、广东、山东等10多个省市建立长期合作关系。目前公司开发的“大山牌”衢州玉露茶和野生苦丁茶于1995年被浙江省科委授予省级新产品称号。为了实施名牌战略，提高茶叶质量，推动名茶稳定发展，公司于1999年制订了《衢州玉露茶系列标准》。该产品自1997年以来连年被评为浙江省一类名茶，并获‘99中国国际农业博览会名牌产品称号。

鲜叶

（原叶）之选择：玉露茶所取用之原叶，较之一般绿茶尤为严格，以选取新鲜幼嫩者为原则，当日采摘之鲜叶，应即日制造完毕。

蒸菁

1.蒸菁之目的：使用蒸热於短时间内停止氧化酵素之活动，以保持绿茶特有之香气。

2.使用机械：送带式蒸机（菁蒸）或回转式（搅拌蒸）。

3.蒸菁之方法：应注意所使用蒸机之性能。茶菁通过蒸室内，对速度调节尤求得当，同时对原叶之性质，即老嫩不同之茶叶，通过蒸室时，其速度务使分别急缓处理之，一般送带式蒸机之标准投入量一平方尺14O克，温度100。C时间30-40杪，经蒸室後，蒸叶急速冷却，送入粗揉之。

烘叶（或称叶打）

1.目的：烘去叶中过多水分，使叶条卷缩，便于揉捻。

2.使用机械：圆筒形烘叶机。

3.烘叶之方法：菁叶经蒸机杀菁後，其叶中所含之水分，并无减少之迹象，如遽行揉捻，则于处理上，必增困难，故须通以适当热气，以挥发其过多之水分。其法每机投入蒸叶3-5公斤，（容量每立方尺750克为标准）回转速度每分钟32回转，排气口温度45-50。C时间15-18分钟。俟叶面失去光泽，呈晴绿色，茎部咯呈皱缩，原叶重量减少20%为适度。惟须注意防止芽尖之损折，及生郁热之弊。

粗揉

1.粗揉之目的：乃藉粗揉机搅拌手之旋转及热风之吹动以发散揉叶中之水分，使叶之乾度均等，并促进其叶细胞组织之适度破坏，叶条收缩，香味外扬。

2.使用机械：通常多使用角型固定式粗揉机，亦有使用丸型回转式粗揉机者。

3.方法：

（a）投入数量：角型固定式（揉室容积每立方尺蒸叶量675克）丸型回转式750克。

（b）回传数：角型固定式：揉手每分钟回转40-45。丸型回转式：每分钟35回，回传速度如失之过快，则切碎多，条索短，易生粉未。水色浑浊，滋味涩，过慢则生磺味，色香均差。

（c）温度：以65。C（排气口）左右为适当，低此温度，不但工作时间因之延长，且生苦涩味过高，香气色泽受损，叶尖变异，粉未增多。

（d）时间及程度：作业时间30分钟内外为准，视叶已乾燥均一为度，并须注意不损伤芽尖，软芽以指头捡察揉叶，少浮水气，且带粘性，现光泽，即为适度。重量减少率为55%（对鲜叶而言)。

（e）烘叶投入粗揉机前，应注意粗揉机内已充分温熟，方可投入，取出之茶叶，须留心散挥叶中部分热气，乃行解块，切勿冷却，应即行交付揉捻。

揉捻：

1.目的：辅助粗揉之不足，使叶组织充分破坏，茶汁外溢叶表，叶条紧卷。

2.投入量：15公斤。

3.使用机械：臼井揉捻机。

4.回转数：每分钟30-35回。

5.方法：粗揉叶初投入时轻压，随叶之卷条而徐徐加重压。揉至中途，则减去其压力，幼嫩之原叶轻压，较粗之原叶重压，时间十分钟内外，揉叶至茎叶内部之水分外浮即可。取出解块後，移置再乾之。

再乾：

1.目的：经揉捻後之叶，茶汁外浮，使乾燥之。同时茎叶内部之水分亦 得以发散，条索紧缔。

2.使用机械：再乾机。

3.方法：

（a）再乾机回转速度每分钟30-35回。

（b）投入数量：视机型之大小而异，普通高林式再乾机，投入数量15公斤。

（c）温度：50。C。

（d）时间及适度：时间15分钟，程度以握叶手掌中，松手时叶条有弹力，叶色呈黑绿色，重量减少率69%（对原叶）为适度。惟须注意防止表乾之现象。

（e）取出後散去叶表温热，即行精揉之。

精揉：

1.目的：于短时间予以适度乾燥，使形状整齐紧直。

2.精揉方法：

（a）投入量：视机型之大小，揉把旋博运动之迟速，叶质之粗嫩，以及再乾之程度，而决定其数量，一般情形，大型机为再乾茶三公斤左右，小型二公斤。

（b）揉把速度：大揉把每分钟35往复，小揉把每分钟40往复为标准。如往复速度快，工作时间可以缩短，惟形状易损伤。

（c）温度：揉叶受热温度以40-50。C范围内为标准，再乾叶若乾燥逾限，精揉时再用高温处理，则对茶品质必有不良影响。

（d）加压：叶初入机内，即可加轻磅压锤，渐次交替加较重压力锤，以促进形状之紧直整齐，过度加重锤，易生碎片，形状扁平，不合标准，过轻则条索轻松，香气低，味淡。

（e）时问及程度：精揉作业时间，视再乾叶水分含有量之多寡而增减之，通常以30分钟内外为标准，精揉时间过长，嫩芽易粉碎，条索变扁，色香均低下。精揉程度，粗叶条卷直如针形，有九成乾即可。

（f）精揉机之处理：叶入机前，应先生火炭炉，俾揉捻盘已有温热，精叶徐徐投入，取出时须先退火，然後取茶送置乾燥之。

复火：

1.目的：蒸发叶中賸馀水分，促进形状紧缔，香味增高，便于贮藏。

2.使用机械：乙种乾燥机或抽出式棚乾机。

3.方法：

（a）作业处理：将揉捻完成之叶，摊置乾燥室中供乾之。

（b）时间：30分钟。

（c）温度：60。C。

（d）适度：迄完全乾燥为止。

方法/步骤

1.恩施玉露的鉴别方法——看茶型

新鲜绿茶和陈旧绿茶如果保存的好，茶型基本没多大差别，但光泽差别很大。

新鲜绿茶的外观色泽鲜绿、光泽显眼，闻有浓烈清新茶香；

陈旧绿茶的外观色稍黄暗晦、光泽不强，香气不太明显，有点若隐若现，如对茶叶用口吹热气，湿润的地方叶色黄且干涩，闻有冷感。

季节茶的差别是很大的，茶型是最容易分出来的。

春茶芽头硕壮扁平、色墨绿、润泽明亮，条索紧结、干净干练；

外形条索较粗松，色杂，叶片较大，叶芽木质分明；

秋茶外形条索紧细、丝筋多、轻薄、色绿，没有春茶干练，没有夏茶那么大叶片。

地域茶的差别就茶型来说是比较小的

高山富硒绿茶外形条索厚重，色绿、富光泽；

平地富硒绿茶外形条索细瘦、露筋、轻薄，色黄绿。

2,恩施玉露视茶色

新鲜绿茶泡出的茶汤色泽浅绿；

陈旧绿茶泡出的茶汤色泽深黄。

春茶泡出的茶汤色泽嫩绿，香气浓；

夏茶泡出的茶汤味涩，色泽浓绿；

秋茶泡出的茶汤色淡，茶色黄绿。

高山绿茶泡出的茶汤色泽绿亮；

平地富硒泡出的茶汤色清淡。

3.品恩施玉露茶——闻茶香

新鲜绿茶有清香、兰花香、熟板栗香味等

陈旧绿茶茶香没有新鲜绿茶那么浓烈，保存的不好的话还会有各种杂七杂八的杂味，因为茶叶是很容易扯潮的。

春茶香味浓烈，清新的茶香是绿茶的一贯给人的感觉。恩施玉露的春茶也不例外；

夏茶香味稍微老道点，浓烈的多；秋茶就好比蜡炬成灰泪始干的蜡烛，已经到了茶树一年之类的最后一次成茶了，这个时候随不如春茶那么丰盛的营养，但也是最后的精华。

高山绿茶香味持久；

平地绿茶香味稍微平淡。

4.辨别恩施玉露品——茶味

新鲜绿茶，滋味甘醇爽口；

陈旧绿茶，味虽醇厚但不爽口。

春茶味清香、清新爽口；

夏茶茶汤青涩，味道多变，不过总的来说，还是茶味老道，比春茶较之醇厚，少了清新之气；

秋茶味道较之前面两季稍平和，我个人觉得茶树的最后一波冲刺的成茶，是最有品头的，汤味微甜，香气淡。

高山茶叶较之平地茶叶更有营养，个人认为高山茶叶受垂直气候影响，温差大，聚集的养分多，口味虽然差不多，但细品，高山茶叶茶香更持久，而且含硒量更多，滋味浓厚；

平地富硒茶滋味醇和。

5.恩施玉露注意叶底

新鲜绿茶叶底鲜绿明亮；

陈旧绿茶叶底陈黄欠明亮。

春茶叶底柔软明亮，底色鲜绿；

夏茶叶底质硬，叶脉显露，夹杂铜绿色叶子；

秋茶叶底较之春茶粗壮，较之夏茶短小，叶底质柔软，多铜色单片。

高山富硒茶叶底明亮，叶质柔软；

平地富硒茶叶底叶片较硬，叶脉显露。

该产品自1995年以来连年被评为浙江省一类名茶，并获99''中国国际农业博览会名牌产品称号。