斗山杏仁质量技术要求暨生产加工规范

斗山杏仁是山西省大同市广灵县特产，为全国农产品地理标志。此地种植仁用杏历史可追溯至明朝。斗山杏仁种子呈核果状，成熟时为淡黄色或橙黄色 。它富含蛋白质、不饱和脂肪酸、铁、磷等，香脆可口、个大饱满，有原味、五香等多种产品，享有 “贡品杏仁出斗山，斗山杏仁香千里” 的美誉。2012年12月7日，原中华人民共和国农业部批准对“斗山杏仁”实施国家农产品地理标志登记保护，其质量控制技术规范编号：AGI2012-03-1004。在生产过程中，严格按照《有机开口杏核生产操作规程》、《“优一”杏栽培技术规程》和《开口杏核生产加工技术规程》执行，严把生产各个环节的质量关，确保产品达到安全、营养、无污染的要求。

1、产地选择与特殊内容规定：

产地要求：地势较平坦、土层深厚1米以上、质地疏松、肥沃、通气及排水良好，无污水、洪水险情，地下水位2米以下。环境质量:斗山杏仁基具有良好生态环境的地区。

 

2、品种选择与特定要求选取斗泉乡的斗泉、南岳庄、北岳庄、头咀、六咀五个村的“优一”仁用杏作为首选品种。

 

3、生产控制

3.1土壤管理。必须进行深翻改土，修树盘，为根系生长创造良好的土壤环境。不施用含毒、有害物质的垃圾和污泥，不使用化肥、农药、除草剂等合成剂。人畜禽粪尿等施用前须经高温腐熟处理。因地制宜使用有机肥料，测土配方施肥。人工拔除杂草。

3.2嫁接。嫁接时间以7月下旬至8月下旬，砧木及砧木处理以1年生的砧木苗为最佳，采集接穗应是生长健壮、品种纯正、优质高产稳产的壮年嫁接树中上部位，有饱满侧芽1年-2年生的侧枝。用“飞刀”法在接穗条上削取嫁接需用的芽片。要求刀刃锋利，削取的芽片光滑平展，保持芽片的湿度，利于亲合成活。一定要使芽片上端的横切面与砧木横切口紧紧吻合。芽接后，立即用塑料膜带进行绑扎，一个月后或翌年春季解除绑带。越冬前浇一次冻水，并在砧苗基部进行培土防寒（培土堆高度要超过接芽10厘米）。

3.3树型管理。可采取剪、拉、疏的方法。剪去枯、密、弱、衰老及病虫枝；用绳拉开过密的强枝，使疏密适中、透光通气。逐步培养成主干疏层形或疏散开心形。

3.4病虫害防治。仁用杏病害较少，虫害有超小卷叶蛾、蓟马、扁刺蛾、金龟子等。因仁用杏杏仁有坚壳保护，病虫害难以伤及，防治以频振式灯光杀虫灯和粘虫板为主，或用黄烟叶和蓖麻植株，捣烂提取汁液防治。结合冬季清园工作，将病虫枝叶集中处理烧毁。保护和利用有益生物及优势种群，保护园地周围鸟类。

3.5产品收获处理。当仁用杏果实外皮由青转黄或橙黄，并开始少量自然脱落时采收；采青影响果实品质，所以，要杜绝果实未成熟时采摘，采摘后要选取阳光充足、地面干燥、洁净的场地进行充分晾晒，然后袋装贮藏。

3.6生产记录要求。相关的文件资料，如环境、灌溉水、田间管理、收获、储藏、加工、包装、销售等环节都按有机标准进行记录，并建立完善的产品质量可追溯制度。

 

4、杏仁制作

斗山杏仁的传统制作方法，大体可以分为13道工序，依次是收购、装袋、筛选、抽检、破壳取仁、精选、配料、煮制、烘炒、精选、包装、检验、入库。只有配料、煮制、烘炒三道工序因杏仁品种不同而不同外，其余各道都相同。

收购：以保护价从基地杏农手里收购高品质的仁用杏核，选择皮亮、饱满、直径大的杏核。

装袋：初步按照品相分类，将品相相近的装入同一个纸塑复合袋。

筛选：去除杂质，严格检验，检验后分类入库。

破壳取仁：用专用机械对仁用杏核进行破壳取仁，去除壳皮、杂质。

精选：去除破损不全的杏仁和杂质，人工精选出符合要求的完整的杏仁。

配料：将杏仁与一定比例的辅料一起放入洁净的不锈钢煮锅中以备煮制。

煮制：用80-90°C的沸水煮制40分钟，煮制过程中，严格掌控温度的变化，出锅后，去除残存辅料及杂质。

烘炒：把煮制好的杏仁放入洁净的烘干机里，以140-150°C的高温进行烘干。

抽检：取出样品进行严格的抽检，直至杏仁的色、香、味完全符合标准要求为止，从烘干机中取出杏仁，进行冷却。

精选：对冷却好的杏仁进行人工精选，去除杂质及破损的杏仁。

包装：将精选好的杏仁通过自动包装机装袋、装箱。

检验：随机抽检产品，检查是否符合国家标准。

入库:将合格的产品装箱入库。

 

5、斗山杏仁品种

原味杏仁、五香杏仁、多味杏仁、琥珀杏仁等，这些产品制作工艺大同小异，都是以制作原味杏仁的工艺为基础；而不同种类的杏仁制品，在制作时又有着细节上的差别。正是这种加工工艺细节上的特色，使得斗山杏仁在历史的长河中经久不衰，保持了独特的风味。

 

6、专用标志使用

地域范围内的斗山杏仁生产者，在产品或包装上使用斗山杏仁的地理标志，须向登记证书持有人提出申请。并按规定生产和使用标志，在其产品或包装上统一使用农产品地理标志（斗山杏仁名称和公共标识，图案结合标注形式）。