湟源陈醋是青海省的传统名产，又名黑醋。它以青稞、麸皮为主要原料，加入草果、大香、豆寇、枸杞、党参等100多种中草药，经过60多道生产工序精心酿造而成。湟源陈醋质地浓稠、香味浓郁，且冬天不冻、夏天不腐，具有独特的药膳功效。其酿造历史已有300余年，是传统工艺与现代技术相结合的典范，深受消费者喜爱，并远销国内外多个市场。2009年9月21日，国家质量监督检验检疫总局发布2009年第87号公告，正式批准对“湟源陈醋”实施地理标志产品登记保护，根据公告湟源陈醋的质量技术要求如下：
一、原材料规定
- 青稞：必须产自青藏高原，且成熟良好、籽粒饱满、无虫、无霉变，符合国家相关标准要求。
- 酿造用水：取自湟水河流域湟源县地区，水质应符合GB 5749《生活饮用水卫生标准》的规定。
- 食用盐：应符合GB 5461的规定。
- 麸皮：无杂质、无虫、无霉变，符合国家相关标准要求。
二、技术要求
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工艺过程：
- 青稞粉碎→煮熟冷却→醋头发酵→拌麸皮发酵→翻搅→成熟醋醅→淋醋→灭菌→天然晒露→过滤灭菌→检验→成品包装→出厂。
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工艺要求：
- 原料处理及醋头发酵：青稞粉碎要均匀，粉末控制不高于30%。浸泡时间不少于14小时，蒸煮时间不少于2小时，冷却至35℃左右，接入10%碎粉好的大曲，发酵12~16天，即为成熟醋头。
- 混合醋酸发酵：醋头成熟后加入经筛选的麸皮，搅拌机混合均匀醋醅含水量控制在50%~55%之间，温度升至42℃时予以翻搅，夏天40~45天，冬季50~60天，至醋醅不再升温、酸度不升高时加盐歇醅。
- 淋醋：将成熟醋醅在淋池内浸泡16~24小时，均匀淋出即为生醋。
- 灭菌晒制：将淋出的生醋用灭菌器进行灭菌，放入晒缸内进行天然晒制，晒制时间为每年的3月至11月（夏季2个月，春秋3个月），放置于陶制容器中贮藏一年以上，经过滤灭菌，即为陈醋成品。
- 过滤灭菌：将经晒制浓度达到10°Be以上，酸度达到5g/100ml的醋，经过滤、蒸汽灭菌即成湟源陈醋成品。
- 湟源陈醋大曲的制作：以优质青稞、麸皮为原料，按湟源陈醋传统工艺在夏季自然发酵制成的大曲，总制作期不少于6个月。
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感官要求：
- 色泽：琥珀色或红棕色。
- 香气：具有本品特有气味，有浓郁酸味，略带青稞麦香气。
- 滋味：酸味柔和、绵、微甜，不发涩，无异味。
- 体态：澄清，允许有少量沉淀，无霉花、浮膜。
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理化指标：
- 总酸（以乙酸计）：特级≥5.0g/100ml，一级≥4.0g/100ml，二级≥3.5g/100ml。
- 不挥发酸（以乳酸计）：特级≥1.4g/100ml，一级≥1.2g/100ml，二级≥1.0g/100ml。
- 可溶性无盐固形物：特级≥15g/100ml，一级≥13g/100ml，二级≥10g/100ml。
- 氨基酸态氮（以氮计）：特级≥0.5g/100ml，一级≥0.4g/100ml，二级≥0.3g/100ml。
- 还原糖（以葡萄糖计）：特级≥1.2g/100ml，一级≥1.0g/100ml，二级≥0.8g/100ml。
- 砷、铅、黄曲霉毒素B1、游离矿酸等指标：应符合DB63/T 735的规定。
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微生物指标：
- 菌落总数：≤10000CFU/g。
- 大肠菌群：≤3MPN/100g。
- 致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌）：不得检出。
三、检验规则
- 组批：以一次投料生产的同类同等级产品为一批次。
- 出厂检验：每批产品均应进行出厂检验，检验合格并附厂质检部门出具的产品合格证方可出厂。出厂检验的项目包括感官要求、总酸、净含量。
- 型式检验：每半年进行一次，检验项目为技术要求中的全部项目。在原料、配方、工艺发生重大变化可能影响产品质量、长期停产后恢复生产、国家质量监督机构提出要求时，也应进行型式检验。
- 抽样：抽样地点为成品仓库，从每批产品的不同部位随机抽取6瓶（袋），其中3瓶（袋）用于检验，另3瓶（袋）作为留样以备复检或仲裁。
四、判定规则
检验项目全部检验合格为合格品。如有一项不合格，应从该批产品中加倍抽样对不合格项目进行复检。复检结果仍不合格，则判定该批产品为不合格品。微生物指标有一项不合格时，不允许复检，并判定为不合格产品，不合格产品不得出厂。
五、标志、标签、包装、运输、贮存
- 标志、标签：产品标志、标签所标注内容应符合GB 7718《预包装食品标签通则》的规定，并应标注地理标志产品名称、原料名称和产地。地理标志产品专用标志应符合国家质量监督检验总局公告的相关规定。
- 包装：内包装可采用玻璃、陶瓷、塑料等材料，外包装为塑料周转箱或瓦楞纸箱，内部应有防震隔板或防潮纸板。产品按不同容量定量包装，整件产品平均净含量不得低于标识净含量。
- 运输：产品在运输过程中应轻拿轻放，防止日晒雨淋，运输工具应清洁卫生，不得与有毒、有污染的物品混运。
- 贮存：产品应常温贮存，贮存在阴凉、干燥、通风的专用仓库内，不得与有毒、有污染的物品混贮。
六、保质期
在符合本标准贮存条件下，瓶装产品的保质期为18个月，袋装产品的保质期为12个月。
综上所述，湟源陈醋的质量技术要求涵盖了原材料、技术要求、检验规则、判定规则以及标志、标签、包装、运输、贮存和保质期等多个方面，确保了产品的质量和安全。