瑞金咸鸭蛋质量技术要求

瑞金咸鸭蛋是江西赣州瑞金市特产，2018年3月14日，根据国家质检总局2018年第33号公告，瑞金咸鸭蛋正式获批成为中国国家地理标志保护产品，也是瑞金市获批的第一个国家地理标志保护产品。

 

根据国家质检总局公告，瑞金咸鸭蛋的质量技术要求如下：

 

一、麻鸭、胡鸭养殖 

品种为当地麻鸭、胡鸭。鸭舍或养鸭小区3km以内无大型化工厂、矿厂等污染源。饲养方式为池塘树林放养。饲料以谷物为主，结合当地鱼、虾、昆虫等天然食物。饲养环境、疫情疫病的防治与控制必须执行国家相关规定。 

 

二、原料要求 

1. 原料蛋要求：当地麻鸭、胡鸭产鲜蛋，每10枚蛋重量不小于650g，常温下储存不超过5天。 

2. 制泥用土：应采用保护区范围内的红壤土。 

3. 草木灰：经太阳晒干后的水稻稻杆，再经火焚烧后的粉质草灰。 

4. 辅料要求：鲜鸭蛋、盐、白糖、白酒和水符合国家有关规定的要求。 

 

三、加工 

1. 工艺流程： 

选蛋→清洗→晾干→制泥→涂泥→裹灰→腌制（土腌）→ 包装。（生制咸鸭蛋） 

清洗→分选晾干    真空包装→杀菌。（熟制咸鸭蛋） 

 

2. 工艺要求： 

（1）制泥：将晒干、细化、过筛的红壤土备好，按比例添加盐、白糖、白酒和水搅拌制成泥浆。

（2）涂泥：将已挑选好的原料蛋，放入经过静置搅好的泥浆内翻转，使蛋壳表面均匀地粘上泥浆，厚度约1至2毫米。 

（3）裹灰：湿浆外面附草木灰，裹灰厚度约1至2毫米。 

（4）捏灰：用手将灰料紧压在蛋壳上，松紧适宜，滚搓光滑，厚度均匀一致，无凹凸不平或厚薄不均现象。

（5）腌制：放入坛中密封，夏季自然腌制30至45天，冬季自然腌制45至60天。 

 

四、质量特色 

 

1. 感官特色： 

（1）生咸鸭蛋。蛋白清晰透明，富有粘性，蛋黄有立体感。色泽深红或杏黄。 

（2）熟咸鸭蛋。外壳洁净、完整、无霉变、不露白。蛋白细嫩洁白，蛋白完整，富有弹性，不粘壳。蛋黄含油多，蛋黄占比大，色泽深红或杏黄。口感纯正，咸淡适中，具有独特的鲜味。

 

2. 理化指标：