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马场水磨面

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马场水磨面

标签: 土特产 马场 水磨面
简介:马场位于普定西部,普查资料表明,这一带的土壤是普定唯一一片面积较大的紫色砂页土,富含各种有机物,所产大米及小麦均富含各种矿物,营养价值丰富,是普定粮食主产区之一,也是普定最早的优质米生产基地,尤其盛产小麦,所...
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马场位于普定西部,普查资料表明,这一带的土壤是普定唯一一片面积较大的紫色砂页土,富含各种有机物,所产大米及小麦均富含各种矿物,营养价值丰富,是普定粮食主产区之一,也是普定最早的优质米生产基地,尤其盛产小麦,所产小麦正是正宗马场水磨面的原材料。
水磨面既耐煮,水又不稠,口感脆生生的,温润、清新、细腻,余香绵绵,好像还是活的,仿佛要从口中跳出来,拌油的素的都好吃,或蒸或焖皆可口。
正宗的马场水磨面,才下机器时,细腻柔和,掐一截放在鼻畔,深吸一口,顿时清香绵绵。这么柔软的面条,入水煮肯定马上可以食用吧?这又错了,它也是耐煮的。当然,水磨面可用清水煮,可先将所有佐料配备齐全再煮,也可以用不同的火色焖熟,还可以将细碎不易煮的面条与米饭放在一起蒸,做法不一,味道各有千秋,大可因个人喜好而定。
水磨面的由来,至今还是个谜。据明朝郭子章《黔记·安顺州属土司》记载,唐太宗贞观四年(公元630年),朝廷置西堡(今马场镇上官寨)为始安县。明初置州,后称古西堡、西堡寨;西堡寨后因与朝廷不和,朝廷曾对其用兵……后称马场。马场唐时为谢氏所有,明后为沙氏所有,沙氏之后,为云盘上(旧称营盘)袁氏所有……当地有文化的老人们说,唐朝之前朝廷就已经管理过马场了,具体地名现虽已无从考证,但是肯定要比“古西堡”这一名称早得多。沙家马场是明朝之后的叫法,就其中的沙土司家,传说就多得说不完。至于水磨面的起源,据说,当年的辖区长官为了解决子民生计,就选择了山清水秀的龙潭小河建起了水磨坊,用来碾米。同时,为了改善和调节驻守古西堡的士兵的生活,碾米坊还增加了加工面条的功能……水磨面加工究竟始于明朝?宋朝?唐朝?这就不得而知了。我们所能知道的是,今天的马场水磨面,质地以云盘村的谢家加工的为最。水磨坊的主人们说,他们如今使用的磨盘,从自己的爷爷的太爷爷时就已经在使用了,最初的厚度至今已没法说清,今天,这些磨盘的厚度已经不及原来的二分之一。哦,那依然吱呀吱呀旋转着的水磨,是否想为人们揭开水磨面那历史和传说间的层层面纱?
可以肯定的是,“马场水磨面”是今人对马场生产的水磨面的美称,那么,马场水磨面的前称应为“水磨面”了。
加工水磨面,常有钓胜于鱼的乐趣。磨面、和面、剪切面条三道工序,均有讲究。磨面即先将小麦磨成面粉。磨面得用石磨,石磨的石料一般取材于大河底下的水磨石(岩山间的石头做磨盘当属次品)。水磨由水碾子或水风簸带动,转速较慢。水磨石性冷,小麦进入石磨后,温度湿度恰当,受热低,麦质不易受损,磨出的面粉质量高,所做的面条成色、质地均为上等。此外,石磨的齿缝或锋利或钝,磨面速度的快慢,和面时如何处理面粉与水的关系,切割面条的技法要领等等,都有十分的讲究。整个过程,行家操作时,一边拉家常,一边兼顾三个工序。从磨盘边磨面回到面条切割机剪切面条之前,总要认真将手洗净,擦干,轻松虔诚,既游刃有余,又怡然自得,仿佛一曲韵味十足的曼妙舞蹈。
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