金塔面筋

面筋看上去比较疏松、气孔大，蛋白质含量高，工艺地道，口味纯真。

原料

将面粉置于容器中，加入相当面粉重量60%的水(水中含1%的食盐)，充分拌和，加工成粘性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及粘结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。

成形

将面团置于密孔罗、筛或粗布中淋水，揉洗时淀粉随水流走，留在罗里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。

分类制作

(1)油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方(北京、上海)是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。

(2)水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。

(3)烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。

水面筋炒辣椒

主料：水面筋250克

辅料：辣椒(红、尖)50克,玉兰片50克

调料：花生油100克,盐3克,料酒15克,酱油5克,白砂糖2克,醋2克,味精1克,淀粉(玉米)10克,辣椒酱15克

1. 面筋切丝，放入盘内待用；

2. 红辣椒、玉兰片分别洗净切丝；

3. 炒勺置旺火上，注油，烧至七成热时，下水面筋丝，煸炒片刻；

4. 放入辣椒丝、玉兰片丝，煽炒几下，加姜末、葱丝、辣面酱、精盐、酱油、白糖、米醋、味精、淀粉炒匀即可。