高台面筋

面筋是一种小麦淀粉做出的面食，被称为“最早的方便面”。传说南北朝时，战争频发，梁武王为方便军队行军打仗，让人做了这样的面条，晾干后，带在身上，吃的时候，只需盘灶点火，把水烧开，放些菜蔬和肉类，以及调料，将晾干的面条煮开便能食用，很方便。

后来这些士兵，随着部队遣返和复原，这种面条的做法也就流传到北方的各个地方。这就是我们今天看到的面筋。明代时，实施了移民政策，包括高台在内的很多地方，都有外来人口大量涌入，加之，高台本身又是种植小麦的主产地，移民到高台来的很多人也都基本上是吃面食的北方人。所以，面筋的做法，在广大河西地区流传开来，但高台面筋却以它独特的工艺和口味，闻名于世。

采用本地农家自产的面粉,不加盐，或按照3斤面25克盐的比例，和面并揉至不沾手为度，称之为“揣面”。将“揣”好的面团投入冷水中反复揉洗，称之为“洗面”。把分离出的面筋团直接蒸熟，呈蜂窝状，称之为“大面筋”。或将分离出的面筋团揪成小块，另化盐水，分别取干面粉和到一起，揉光后，用瓦盆覆盖放置片刻，待其行开，用擀面杖擀薄，绷扯于“撇子”上，入锅蒸熟即成柔韧性较强、透亮飘香的薄膜状面饼，这是最广泛意义上的“面筋”。蒸熟的面筋可直接手抓食用，也可切成细条食用。或盘成拳头状的小盘，晾干后即可储存。

面筋的吃法有好几种。活面筋，也就是刚出锅的面筋，一个是拌在麻辣烫里面吃，烫点菜蔬，蘸点麻辣烫调料和汤汁，和面筋拌在一起；有时也会拌上炒菜吃，都是不错的一顿餐饭。而在高台一些家常菜、小酒馆里，都会有一道常见的菜品，是在面筋上盖上一些孜然羊肉，称为“羊肉盖面筋”。羊肉是本地的，也是一道特色，再加上面筋，特别是外地来的朋友可以同时品尝到高台的两大特色美食。而对于当地的高台人来说，活面筋吃得多，晾干的面筋也吃得多。晾干的面筋主要是做面筋汤。通常做法是直接把面筋下到锅里，加上菜蔬和肉片，但在小酒馆里或者是在一些比较讲究的人家里，会将面筋用油过一下，也就是用油炸一下，这样煮出的面筋汤就更加美味了，加点辣椒调点醋，做成酸辣面筋汤，也是解酒的好吃食。很多时候喝了酒的高台人大都喜欢最后再点一道酸辣面筋汤，过一过酒。