梁山绿豆粉皮

粉皮之见载于北魏《齐民要术》。

元代《居家必用事类全集》中多款菜名用粉皮配制，如“假鳖羹”等，并用其作仿荤的“假鱼脍”。

清代《食宪鸿秘》中之“素鳖”，鳖裙是加了墨汁制成的粉皮充代的。粉皮仍为民间所常食。

手工做绿豆粉皮主要有“取淀粉”和“制粉皮”两道工序。

1、取淀粉

（1）浸泡绿豆：将绿豆在50℃的温水条件下浸泡5小时，冬季可用90℃-100℃的热水浸泡，使其膨胀。浸泡时可用小木勺或竹片等器具搅拌，使杂物漂浮水面，用勺撇除。将浸泡好的绿豆用清水冲洗2遍，冲去泥沙等杂质。

（2）磨浆：用石磨。将冲洗好的绿豆逐步添入，边添绿豆边加少量水，一般磨一遍即可，磨牙不刃的可磨2遍，以磨成浆糊为宜。

（3）取淀粉：将磨出的浆糊放入细箩中过滤2次，将箩上的粉渣除去，箩下的粉汁放入水盆中浸泡1-2天，使淀粉沉淀，撇除水分，即得。

2、制粉皮

（1）将粉块用凉水调匀成糊状，再依次用小木勺（约半碗）倒入旋锅中，把旋锅再放在滚开的水锅中旋转约30秒钟，加入少许热水，把旋锅埋入冷水中，很快就凝固成粉皮了。

（2）从旋锅中剥下取出湿粉皮，贴在竹帘上晾干即可。

真假绿豆粉皮

1 看粉皮颜色

纯绿豆淀粉制做的粉皮呈乳白色或略带蛋青色，如果粉皮是绿色，则是掺了色素或染料制做的。

2 触摸感觉

纯绿豆粉皮用手一捏有一定的硬度和弹性，用手拉时有韧性，如掺了白薯粉的假粉皮与真的相比，色泽发暗，弹性、韧性都较差。

3 尝其口感

纯绿豆粉皮吃在嘴里不面、不软、不糟，有口劲。而掺了土豆、玉米淀粉的粉皮，外观与绿豆粉皮虽差不多，但硬度大、没有弹性，软糟或发面。但是掺进胶后的粉皮具备纯绿豆粉皮的外观特征，但是煮熟后在口中发脆无味道。