老毛手抓羊肉

老毛手抓羊肉的第一代传人是毛强的高祖父毛万才。公元1888年，清光绪十四年的时候，其高祖父毛万才开始将自己煮出来的手抓羊肉沿街摆摊，后来毛强父亲毛生明作为第三代传人接过了衣钵。

老毛手抓的食材来自盐池滩羊，盐池滩羊产自半荒漠化的草原，当地遍地生长的几十种牧草和一百多种中草药是滩羊的最佳草料。在这片土地上历经千百年驯化繁殖的滩羊，其中链脂肪酸和风味氨基酸比其他品种的羊肉高35%到80%，而羊脂肪中的短链脂肪酸却大大降低，这就是盐池滩羊不膻的秘诀。“老毛手抓”深谙此道，利用大自然的馈赠顺势而为，成就了一方美味。

老毛手抓羊肉有三个讲究，第一个讲究就是选羊的时候要求这个羊30斤左右，而且它不能太壮，不能太瘦，太壮了全是油，太瘦了，肉又不香。所以一群羊只能挑出那么十几只羊来，专门是从盐池那边挑选过来，一只羊在他手里只需2分钟的时间就能被卸解到位。

切好后的羊肉经过三个小时以上的冷水浸泡，去除鲜肉中血水同时排出肉中的酸类物质，就来到了煮肉环节。不加盐是炖煮的关键，盐作为强电解质，会破坏羊肉的细胞膜，使肉质失去弹性，口感变老。

温火慢炖，时间与火候将羊肉的至味最大限度地提炼出来，羊肉与骨头若即若离，达到了老毛手抓的理想状态。装盘之前，撒上少许盐。一把盐调味是毛强沿袭了多年的经验做法，这样能保留羊肉本身的鲜美，成就了老毛手抓的传奇：鲜、嫩、香；不腻、不腥、不膻。