滨州锅子饼

锅子饼是山东滨州市特色传统名点之一。锅子饼先用软面做两个小饼，在熬子上烙黄备用，再用鸡蛋、熟肉、豆腐、香菜制馅，卷入饼中，稍煎，切成块食。由清朝末年滨城西关村邢振海初创，经过多年积累和研究，将这种用单饼卷肉或蛋的食品，称为“邢家锅子饼”，历经百年风雨，成为经久不衰的“老字号”。

锅子饼制作工艺讲究，特别是饼皮的制作，几十克一个的面剂子，两个一组，一张饼100多克。和好的面经过醒发，变得更有劲道与弹性，抓一把面团能拉得很长而不断。烙出的饼皮一分为二，张张饼薄如纸、薄如蝉翼，一张单饼蒙在书本上，能看清下面的字迹，这才算达到标准。烙好的饼皮，存放在保温效果好的茅草墩子里面，用棉笼布盖严，随用随取。一张张薄饼，手抓成团、手放回弹，清香暄软、麦香浓郁，单是这锅子饼的饼皮都让人垂涎。

滨州锅子饼馅料的炒制也无处不渗透着鲁菜的影子，粗犷豪迈、一气呵成。传统的锅子饼只有两种馅料：猪头肉豆腐与素三鲜。那个时候人们日子过得苦，整年难得能吃上一回肉，把卤好的猪头肉切成小块，搭配豆腐、鸡蛋炒至焦香，咬一口馥香流油，是老百姓的最爱。遇到那种不吃肉的素食者，就用黄瓜丝、鸡蛋、水发木耳、海米炒成素三鲜的馅料，也是鲜到极致的美味。炒锅子饼馅料的锅具最有特色，是那种平底的铁锅，一把广头的三角铲，翻炒、拌馅、切饼，样样得心应手。

滨州锅子饼在热锅中卷饼也是个技术活，这也是锅子饼用平底锅的另一个重要原因，卷饼的时候操作起来才能得心应手。锅子饼一般6卷为1斤，用三角铲从中间切开，方便人们食用，这样一斤就变成了12小卷。炒好的馅料往平底锅的边缘一扒拉，三角铲划出适量炒好的馅料，堆成长条。锅中热油“滋滋”冒着声响，趁热取一张饼皮，盖在馅料上面，双手熟练地向怀中一带，伴随着饼皮翻转，馅料便成功卷在薄如蝉翼的饼皮里面。把两头向里折叠，防止漏馅，把锅子饼卷严。

现在的锅子饼馅料变得越来越丰富，不再是单纯的猪头肉豆腐与素三鲜两种馅料，衍生出了驴肉、肥肠、精肉丝、韭菜三鲜、辣椒鸡蛋等越来越多的经典馅料供人们选择，也迎合了不同消费者的口味，给锅子饼带来了新的生机。