重庆火锅

一提到重庆，人们自然而然就想到了火锅；就像一提到火锅，人们自然而然就想到了重庆一样。对重庆人而言，尽管美食遍地，丰富多样的菜品享誉天下，但没有哪一样能替代火锅的地位——麻辣鲜香的火锅，是重庆人的最爱。对外界而言，重庆火锅影响甚广，不仅香飘国内大中城市、边陲小镇，而且作为川菜烹饪文化的代表远渡重洋，在世界各地落户。火锅俨然成为重庆美食的代表和城市名片。

重庆地处亚热带季风气候区，冬季潮冷，加上山地地形，使得重庆多雾雨，空气湿润，因此，为除湿祛寒，重庆人在日常饮食中喜食辣椒、花椒、姜等辛辣食物，并逐渐形成了以“麻辣”味著称的饮食特色，火锅尤以“麻辣”著称，因此重庆的火锅被称作“麻辣火锅”。因毛肚是重庆火锅的必食菜品，所以重庆火锅也称“毛肚火锅”。

重庆火锅，又称毛肚火锅或麻辣火锅，起源于明末清初的重庆嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式，其主要原料是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。重庆火锅历史悠久，从当年江北码头船工们自创的陶炉煮汤料烹制毛肚等无人问津的牛下水开始，到小贩们担着挑子沿街叫卖的“水八块”简易火锅，直至被宰房街马氏兄弟于民国十五年正式拉入饭店，逐渐成为主食。并历经了“抗战”、“文革”等历史时期的演变，经由“脸盆火锅”、“镶火锅”等品类的变进而逐渐形成历史。悠悠乎乎也历经百年，故而，成为山城的名片，也是情理之中的事。

经过无数火锅人的改进完善，如今重庆火锅在制卤、用料、菜品、吃法等方面都得到了极大的发展与丰富。早期火锅菜品主要是牛毛肚、猪黄喉、鸭肠、牛血旺等。现在重庆火锅的菜品已扩大到家禽、水产、海鲜、动物内脏、各类蔬菜和干鲜菌果等，几乎囊括了食物王国里所有可食用之物。火锅汤底也由传统的麻辣火锅发展到清汤火锅、鸳鸯火锅、海鲜锅、药膳锅、全牛锅、全羊锅、狗肉锅、鱼头锅、鸭火锅、鸡火锅、山珍锅、粥底锅和冷火锅等，品种不下百余种。调味则出现了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。

历史仅百余年的重庆火锅之所以能独立于以北方火锅为代表的其他火锅之外，最大的区别不在于吃法，而在于对锅底的改造，即在汤卤中添加了除湿祛寒的辣椒、花椒以及牛油、豆母、老姜、豆瓣等作料。重庆火锅自开始将辣椒、花椒作为基本调味品之后，大量麻辣味的作料如雨后春笋般涌现，人们对麻辣味道的态度也由惧嗜、试嗜到喜嗜，厨师在麻辣味感的基础上也逐步创造出了红油麻辣、家常、糊辣、荔枝辣香、椒麻等多个常用味型，还视其麻辣的程度分为了极辣、较辣、微辣、香辣、酸辣、清辣和鲜辣七种味感。它是对传统清汤火锅的一次红色“洗礼”，更是对人们传统味觉彻头彻尾地“侵略”与“颠覆式创造”，是前无古人，后无来者的红汤革命。于是，一场“惊艳”的“双娇（椒）会”和“麻辣革命”在巴渝大地展开，至今不衰。

在重庆，火锅不仅是一种饮食，还是一种生活方式，是一种习惯，是一种无法切割的情感，是一道难以描述的风景，是渗到骨子里的城市味道，更是一种文化现象——火锅烫出来的，正是重庆人鲜明张扬的性格：热情似火、勇猛刚烈、粗犷豪爽。