杜泽空心桂花饼

在浙江省衢州市衢江区杜泽镇，为了留住这份独特的桂花香味，把百年的乡愁传承，当地百姓会制作一种叫杜泽桂花饼的糕点。桂花饼，又叫空心饼，是过去衢州人逢年过节餐桌上的常客，而要说到桂花饼的发源地，那就是衢州的杜泽了。杜泽桂花饼，外表饱满如包子，第一次吃，定然以为内里必有乾坤。然而当你咬开一口，会惊讶地发现：这竟然是空心的！口感松软，芝麻、麦子、蜂蜜以及桂花的香味融合在一起，是桂花饼最大的特点。

从外形看桂花饼形似馒头，但内中空心。桂花饼也叫“空心饼”，空心的秘密在于混合了麦芽糖的面粉，完全发酵后的面粉在麦芽糖的高温作用下，如同隆隆作响的战鼓，一发不可收拾。

桂花饼的所有原料几乎都是手工制成，每一个环节都有祖传的经验和诀窍。以采撷桂花为例，要提前一夜给桂花树浇下两大桶水，然后在树下铺上一层塑料膜，第二天一早只需轻轻摇晃桂花树，桂花便如雨下，一时间落花纷飞，香气袭人……想到每个人甜蜜的微笑回味，他们也就找到了自己坚守的意义。

杜泽桂花饼为纯手工制作技艺，选料和制作工序比较复杂。选好上好的白面粉、白糖、麦芽糖及干桂花后，就开始制皮。先将麦芽糖和适量的碱在木桶里拌匀，倒入面粉里，这时，需要有经验的师傅凑近一闻，如果液体没有甜味了，则是分寸拿捏得当。之后搓揉，待面粉完全发酵后，有了较好的柔韧性，又用滚筒滚压成薄皮。桂花饼的馅是由面粉、白糖、干桂花、麦芽糖调制而成，软硬程度要和饼皮的软硬度相当。包馅时，要将馅料切成小块，用手按压成扁状，把饼馅包到饼皮里，用双手搓揉成饼状。

然后再把饼扔进一匾筐芝麻堆里，匾筐左右摇晃，不一会儿，饼面上就裹满了一层白芝麻。上炉烘烤，在水分和温度的作用下，生面自然膨起，上下饼皮由此脱层，形成空心。高温下，桂花的香气黏着糖浆，在中空的饼里左突右撞得不停打旋。这时候，香喷喷的杜泽桂花饼就出炉了。与许多糕饼不同，除了食材需要纯天然之外，在揉面过程当中，桂花饼原料中不能混入一滴油和水，而且比例有严格的要求。

因为中间有一层桂花馅，面饼被分成两层，在烤制过程中，面饼会慢慢膨起，桂花馅儿则会均匀地附着在内壁上，最终形成我们吃到的空心的桂花饼。好吃的杜泽桂花饼，组成成分倒也简单，主要的就是桂花、麦芽糖和面粉。套用现在的一句流行语，想华丽不简单，但是简单有时却是真正的华丽。杜泽桂花饼，口感松脆，甜而不腻。杜泽桂花饼已经融进当地人的生产、生活中，咬上一口，一股麦香混着馥郁的桂花香，甜丝丝地飘忽出来，直钻肺腑。这份带着乡愁的香甜，一年四季都在乡亲们的齿间四溢。杜泽桂花饼，是老衢州人念念不忘的味道！