孝感麻糖

孝感有一个叫董永的孝子，与下凡的七仙女配成了夫妻。然而王母冷酷无情，最后硬是拆散了这对恩爱夫妻。董永与七仙女生有一子，名叫董宝，长大成人后，在预言家鬼谷先生的指点下，遇到了七位仙姑。七位仙姑送给他谷子一碗，嘱咐每天只要煮一粒，就可当作一天的口粮。而董宝回家后，把一碗谷子全煮了，变成一座饭山把董宝压在山下。后来在饭山上长出一种特殊的稻子。由于是来自天宫的仙种，所以滋味特别甘美，民间就用它制出各类食品，孝感麻糖就是用这种糯米制的糖。用这种糯米制成的麻糖，麻香酥脆，味美可口不粘牙，非常受欢迎。于是，此糖在当地广为流传。

芝麻的脱壳处理

工艺流程 芝麻→风选→浸泡→漂洗→脱壳→冲洗去皮→晾晒→焙炒→筛选→冷却

操作要点 芝麻脱壳处理要求彻底，只有这样，才能保证成品色泽纯白，酥香，入口无渣。因此要严格掌握浸泡去皮工序。视气温和水温的不同，决定浸泡时间，使芝麻充分吸水膨胀，便于去皮。根据浸泡程度，恰当地掌握去皮时间，以去净芝麻皮。

焙烧要求量少多锅，以达到芝麻颗粒起爆。色泽不黄不焦。因此要求严格控制火力和焙炒时间。

大麦芽的制备

工艺流程 大麦→精选→浸泡→发芽→干燥→粉碎→成品

操作要点 大麦芽的质量好坏，决定糯米饴糖的得率和成品的颜色。因此必须抓好以下几个环节。

（1） 精选：首先将大麦进行淘洗，除去砂、石等夹杂物，铁屑、破碎粒和杂草种子以及浮麦、瘪麦等。

（2） 浸泡：水面应高于麦粒10～15厘米，水温15～30℃，时间视水温和天气而定。一般掌握在水温15℃，1小时左右。水温16～25℃，时间45分钟左右。水温26～35℃，时间30分钟左右。在麦粒吸水的同时，也浸出麦粒中的色素物质和苦味成分。时隔6小时再浸水2次，每次1刻左右。待麦粒充分吸水，增重40～50%。麦粒质地柔软，以手压之麦粒易破碎，呈芽突出，麦粒横切面有白乳状物质，并带有香气为浸泡适度。

夏季天气炎热，为了预防杂菌的污染和繁殖，浸泡时可加水0.03-0.05%的漂白粉。

（3） 发芽：浸泡后的大麦，一般在16～30小时即开始吐白生根须，麦温即上升。因此要移出培养，厚度适中，一般控制在18～25厘米。借以保温保暖，天寒时面层可用麻袋覆盖。此阶段麦芽处于生长的旺盛时期，每隔4小时需淋水一次，每隔8～12小时翻一次。操作时要防止麦粒根须脱落及产生芽团，以排除CO2及其它气体和热量。并使氧气供给充足。温度以18～25℃为 宜，芽长度为麦粒的2～3倍为最好。

在发芽的全过程，必须避光，以防止日光照射，产生叶绿素，影响产品的质量。

（4） 干燥：方法可分为自然干燥和人工干燥两种。自然干燥以风干后再晒干为佳。人工干燥应在低温下进行。一般干燥初期湿度为35～40℃，再逐渐升高，温度不超过50℃干燥的麦芽，一般要求，麦粒有光泽，色泽淡黄，气味芳香，口嚼有脆、甜感觉。

（5） 粉碎：干燥后的麦芽随即磨碎，筛去根部。因根部无酶，留在其中又能影响制品的色泽。

1981年荣获国家银质奖；

1994年国务院副总理邹家华亲笔题词“中国一绝”，并捧回湖北仅有的“真绝杯”；

1995年首届中国国际食品博览会上被评为“中国国际食品科技之星”产品；

1998年在第四届中国国际食品博览会上荣获“国际金奖”、“中国市场名牌产品”。