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关岭牛

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简介:关岭山区农民有喂养优质品种牛的习惯和传统,生态牧草喂养的牛皮厚肉多,口感细腻,鲜嫩味美。关岭牛毛色以黄色居多,深黄有近于红毛者,浅黄中最淡者为草黄;次为褐色与黑色,眼圈、唇周围、下腹及四肢内侧毛色一般较...
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关岭山区农民有喂养优质品种牛的习惯和传统,生态牧草喂养的牛皮厚肉多,口感细腻,鲜嫩味美。
关岭牛毛色以黄色居多,深黄有近于红毛者,浅黄中最淡者为草黄;次为褐色与黑色,眼圈、唇周围、下腹及四肢内侧毛色一般较淡。头中等大小,额宽平,鼻镜宽大,口方平齐。角短,角形多为“萝卜角”或“鹰爪角”,有的角基部能摇动,故有“响铃角”之称。颈稍短,垂皮发达。
关岭牛肉质具有高蛋白质、低脂肪的显著特点,特别是呈味氨基酸含量高,地方风味浓郁,特色鲜明。肌肉中蛋白质含量高,达到23.93%,高于其它地方品种牛2个百分点左右,蛋白质含量是肉质营养的主要指标;肌肉中脂肪含量为3.64%,低于其它地方品种牛。在脂肪酸中富含硬脂酸和油酸,达到30.08%、27.91%,均高于其它地方品种牛2个百分点左右。脂肪酸是肉香味的重要物质,富含的不饱和脂肪达到31.92%,可有效降低心血管疾病的发生;肌肉中的每100g鲜肉中谷氨酸、天冬氨酸和赖氨酸三种氨基酸含量较高,分别达到169.7mg、77.6mg、88.5mg,均高于其它地方品种牛肉2mg左右。
关岭牛额平或有微凹,角形多种多样,有上生、侧生、前生者,一般角均较短。公牛肩峰明显,峰高于背线约8~15厘米不等,母牛肩峰一般仅略高出于背线2~3厘米。垂皮较长,自下颌延至前胸部,宽度有达15厘米者。胸较深而略窄,尻部倾斜。尾根较高,尾细长,尾帚过飞节。前肢正直,后肢飞节多内靠,四肢关节筋腱明显,蹄质致密坚固。乳房较小,乳头细短,皮薄而致密,毛细软,黄色居多,其次为褐色和黑色,也有极少数是花斑的。鼻镜多数呈黑色,少数肉色。从整体看,体型似有偏细致和偏粗壮的两种类型。
关岭牛产自有“天然温室”之称的安顺市关岭县花江,已有近400年历史。此牛因体型适度、寿命长和行动便捷,与陕西秦川牛、山西晋南牛等列为全国“五大名牛”。
“关岭牛”牛肉感官特征:
①色泽:肌肉呈均匀的红色,具有光泽,脂肪呈洁白色或乳黄色;
②气味:具有鲜牛肉的特有正常气味;
③粘度:表面微干或有风干膜,触摸时不黏手;
④弹性:指压后的凹陷能立即恢复。
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