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旧州鸡辣子

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旧州鸡辣子

标签: 小吃 旧州 鸡辣子
地区:安顺贵州
简介:“旧州鸡辣子”是黔中的名牌食品。鸡辣子原是明太祖调北征南时随军携带的食品,至今已有六百余年的历史,是黔中安顺屯堡人各种宴席中的上乘佳肴;是居家、旅行携带和赠馈亲友的上乘佳品。选用本地土鸡,选用本地肉心厚的鲜红...
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“旧州鸡辣子”是黔中的名牌食品。鸡辣子原是明太祖调北征南时随军携带的食品,至今已有六百余年的历史,是黔中安顺屯堡人各种宴席中的上乘佳肴;是居家、旅行携带和赠馈亲友的上乘佳品。选用本地土鸡,选用本地肉心厚的鲜红辣椒,辣椒要经窖三个月后方能取用。
辣椒含辣味成分,主要为辣椒碱、二氢辣椒碱;另含挥发油、蛋白质、钙、磷,丰富的维生素C、 胡萝卜 素及辣椒红素。
贵州安顺农村至今仍居住着一个语言、服饰、建筑、甚至婚嫁娱乐习俗与周边少数民族村寨截然迥异的独特群体——“屯堡人”。 明朝洪武年间来自江南几省的三十万大军远征云贵,一举击溃盘踞云贵的元朝残余势力之后就地屯兵,不再调回。据《安顺府志——风俗志》记载:“屯军堡子皆奉洪武敕调北征南......”“屯堡人即明代屯军之裔嗣也”。 由于当时贵州地区百十里难见人烟,军队为满足连年征战的后勤保障,需要一种既方便携带又可驱寒去湿、长期存放的食物,经过长期摸索,用山林间散养土鸡、红辣椒、佐以生姜、大蒜等多种调料制成的“鸡辣子”就此诞生了。 旧州是正宗“鸡辣子”的诞生地,岁月的流失并没有带走“鸡辣子”的传统制作手艺,如今旧州的屯堡人从选料到制作再到储存都仍然沿用土法加工,因此口味一如既往,“旧州鸡辣子”也成为回味悠长的独特地方风味。
主要原料有旧州镇地产土鸡、旧州镇地产干辣椒、食盐、花椒、甜酒酿(糯米经过发酵后产生的液体)、菜籽油。
1 讲鸡肉切成 1.5 – 2 厘米见方的小块。姜切片,葱切细丝,干辣椒切开(传统做法是将辣子洗净后放入石臼中捣烂、碎,俗称粑粑辣子)。
2 将鸡肉放置到碗中,加酱油、料酒、味精、盐、姜片、花椒、甜酒酿,拌匀,腌制 25 – 30 分钟。
3 锅里倒入 300g 油。烧热后,下鸡块炸。炸至姜黄色以后,盛出放置一会儿后,再次下锅炸。然后出锅沥油,待用。
4 在锅中留少许油,大火烧热。下葱姜,泡椒及麻辣酱爆香,然后下炸好的鸡肉块翻炒,直至鸡块均匀地沾上酱。 2 -3 分钟后,将干辣椒和花椒下锅。 2 分钟后转中火不断翻炒。待锅中的油汁被吸收的差不多,辣椒花椒焦香时,即可出锅。
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