镇江酱菜

镇江酱菜以色泽鲜艳、香气浓郁、味甜且鲜、脆嫩爽口、质地优良而著称，品种丰富，有脆嫩鲜甜的萝卜头、乳黄瓜、什锦菜、宝塔菜，有微辣可口的嫩姜、辣油香菜心，有醋香扑鼻的糖醋蒜头、糖醋芽姜，用以佐餐，别有风味。

中国酱的酿造技术，是经历了缓慢的历史演进过程的。史前时代炎黄先民的造酱技术理所当然是原始的，简单的盐渍，应当是其基本特征。先秦时期中国酱的酿造工艺应当在各种“醢”中去认识。醢，《说文》释为“肉酱也”。酱，《说文》则释为：“醢也，从肉、酉，酒以和酱也。”“酉，就也，八月黍成可为酹酒。”“酒，就也……从水酉”。段注：先秦“醢无不用肉也”；“为酒多用黍也”；“以水泉于酉月为之”。就是说：先秦的醢基本是分别用各种肉料（加入适量的谷粉）与酒合制的。这里，适量的谷粉（当时应当主要是黍粉）是为了促进发酵，而酒则是用来有效掌握发酵的（当然谷粉和酒同样也有味道和口感的意义）。这种方法，我们今天仍然可以在田野考察时发现。

镇江罐头酱菜的生产须经三道主要工序：

一是盐腌。把适时收购回的、规格统一的蔬菜及 时盐腌，用盐量要适当，使蔬菜保持脆嫩。

二是酱制，经过盐腌之后，要脱清蔬菜中的盐 卤，选用优质甜面酱浸渍，时间的长短可根据不同季节和蔬菜具体情况而定，使之保持鲜 甜，并带有酱香味。

三是装罐，做好的酱菜经过杀菌、装罐严密封口，检验合格，方可出厂上市。