宝山红烧鮰鱼

红烧鮰鱼是宝山区罗泾镇十大名菜之一，几乎是无人不知，无人不晓。鮰鱼肉嫩味美，是鱼中上品，在民间有着“不吃鮰鱼，不知鱼味”的说法。成菜后色泽红亮，甜中带咸，咸中带鲜，鱼块肥腴饱满，入口即化，卤汁浓厚细腻，如胶似漆。

红烧鮰鱼是本帮菜中的“头道工夫菜”，“自来芡”是这道菜的灵魂，要想做出这种近乎“天然”地合成一种浓厚细腻、如胶似漆的粘稠卤汁，考验的往往是老师傅的手上功夫。将鮰鱼切成二点五公分厚的鱼块后洗净，统一的大小可以让鱼肉受热均匀，更容易熬制出胶质。

热油下锅后倒入葱姜蒜炸香，放入鮰鱼，大火重油烹制鱼块，高温油脂在收紧鱼肉表面水分的同时，也使鱼体内的脂肪产生乳化作用，这是出现“自来芡”的基础。下入糖让鮰鱼味感是“甜上口”，倒入料酒去腥，最后加入老抽确保鮰鱼口味是“咸收口”，“千烧不如一焖”，小火焖煮四十五分钟后，鮰鱼内的胶质逐渐渗出，汤汁浓稠，赤红透亮，“拉黏”感十足。

宝山因其得天独厚的水域资源，非常适合养殖鮰鱼，红烧鮰鱼是上海家喻户晓的名菜，宝山红烧鮰鱼更是众家之头牌，“两笃三焖”的烹饪技艺被列入上海非遗名录。