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拨御面

标签: 小吃 拨御面
简介:拨御面是是一道色香味俱全的汉族小吃。河北承德吃荞麦的方法很多,最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。按照当地民俗,家里来了贵客,满族风味名吃“拨面”必不可少。【产品特点】面洁白如雪,风味独特,并...
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拨御面是是一道色香味俱全的汉族小吃。河北承德吃荞麦的方法很多,最享盛誉的当首推河北省隆化县张三营镇的拨御面。按照当地民俗,家里来了贵客,满族风味名吃“拨面”必不可少。
面洁白如雪,风味独特,并有开胃健脾、降低血压的功能。
据《承德府志》及《隆化县志》记载,乾隆二十七年(公元1762年),乾隆皇帝率文武百官赴木兰围场狩猎,途经一百家子,住在伊逊河东龙潭山脚下的行宫(康熙四十二年所建)。当天下午,行宫主事周桐向随驾太监呈报御膳安排,特命当地拨面师姜家兄弟为乾隆制作荞麦拨面,并从西山龙泉沟取来上好的龙泉水和面,以老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁和纯木耳做卤。饭菜呈上后,御前太监将饭盘银盖取下,乾隆一见眼前的拨面洁白无瑕,条细如丝,且清香扑鼻,顿开食欲,连吃两碗并一再称赞此面“洁白如玉,赛雪欺霜”,还当即吟诗一首:“罢围依例犒筵加,施惠兼因答岁华,耐可行宫逢九日,雅宜应节见黄花,朱提分赐一千骑,文绮均颁甘九家,苏对何妨频令预,由来泽欲不遗遐。”又命御前太监赏赐姜家兄弟白银二十两。从此,拨面改名“拨御面”,一百家子白荞面名声大震,姜家兄弟生意也更加兴隆。从那以后的170多年里,皇帝、后妃的食谱中,又增加了“拨御面”一款。
解放后,张三营的“何家面铺”曾远近闻名,可惜在十年动乱中店铺倒闭,工艺失传。70年代后期,青年厨师辛占武重新钻研和恢复了这一传统技艺。在1981年,辛占武还应邀赴北京钓鱼台国宾馆传艺两个月,教出了4名徒弟。凡吃过拨面的国内外宾客,都赞不绝口。
一百家子拨御面制作颇为讲究。据徐和平介绍,是采用张三营镇特产的甜荞麦通过七遍碾轧、六次罗筛,去粗取精,用两头带把的“拨面刀”一刀一刀“拨”出来的。汤卤配料可以是鸡汤、蘑菇、肉丝等,也可配以素卤。
为了保证原汁原味,拨面所有的原材料和水都必须是张三营的。要不是当地的泉水根本做不出这个味儿,也没有这么筋道。
1982年,“一百家子拨御面”曾被邀请进了北京钓鱼台国宾馆。2007年,此面被河北省政府公布为第二批省级非物质文化遗产名录项目。
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