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蛤蟆酥

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蛤蟆酥

标签: 小吃 土特产 蛤蟆酥
地区:扬州江苏
简介:蛤蟆酥叫脆饼,女人月子里用来当点心。如果肚子饿了,就用开水冲泡一只鸡蛋,扬州人称蛋鼻子,再加入一个脆饼,加上红糖,又软又香又甜,好吃的不得了。【产品特点】蛤蟆酥实在令人赞叹不已。看外表,上层芝麻粒粒饱满...
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蛤蟆酥叫脆饼,女人月子里用来当点心。如果肚子饿了,就用开水冲泡一只鸡蛋,扬州人称蛋鼻子,再加入一个脆饼,加上红糖,又软又香又甜,好吃的不得了。
蛤蟆酥实在令人赞叹不已。看外表,上层芝麻粒粒饱满,晶莹透亮。内里层层相叠,薄如蝉翼。吃起来酥脆而不硬,绵软而不粘,入口即化,香甜怡人。好的蛤蟆酥,离地1尺落地,触地即碎,其脆其酥可见一斑。还有人编顺口溜赞扬说:形象蛤蟆,名酥姓方;馈赠亲朋,耐人品尝;脍炙人口,既甜且香;弹指即碎,层次感强。
“蛤蟆酥”,扬州人念做霞妈书,(蛤蟆是何物?扬州人唤作癞大宝在、癞猴子),要说扬州传统小吃,它可要排在第一,为什么?它的历史最悠久,它的故事家喻户晓。
当年,宇文恺和封德彝二位在东京洛阳兴建显仁宫,无意中向炀帝说到扬州蕃厘观有一株琼花,开花似雪,香闻十数里远近,是天下独一无二的一种异树。炀帝在芜城打造锦绣宫苑,开运河,造行宫,要上扬州看琼花。
炀帝第一次到扬州看琼花,已经过了“烟花三月下扬州”的季节。看不到琼花,他也不回去,在扬州建迷楼游玩享乐。
某晚, 炀帝和萧后、十六院夫人等二十四人在宫苑中的石板桥上席地赏月,朱贵儿一曲紫竹洞箫,吹出了扬州的一处典故来:
珠圆莺滑逗秋凉,别是风流宫与商。
几字细来青汉近,一声松去碧天长。
寒云漱齿声俱冷,白雪调喉韵欲香。
不道无情三尺竹,月中吹出断人肠。
后来,杜牧吊其遗迹,作诗一首感之,诗曰:

青山隐隐水迢迢,秋尽江南草木凋。
二十四桥明月夜,玉人何处教吹箫。
这些,都是真情实景,不是传说。
一日,炀帝一行人游到一荒僻去处,只觉得口干舌燥、饥饿难当,走近一农舍,他向老村妇讨一点吃喝,老村妇给了他一个面疙瘩。哎呀,这个玩意儿好吃,遂问什么名称?老村妇也没给取过名啊?随口现编了一个:“猴头酥”。(面疙瘩是有点象癞猴子)。
回到宫里,炀帝要光禄寺给他做猴头酥,做不出就杀头,不知道杀了多少御厨,猴头酥也没做出来。去把老婆婆找来问问吧?老婆婆做出了猴头酥,既丑又陋大家没觉得有多好吃,老婆婆就说了三个字:“饥好吃”,这时,大家才恍然大悟。原来,肚子饿了才觉得好吃,好东西吃多了,猴头酥算什么呢?你看看,老百姓的话多有道理,白杀了那么多人。
老太婆给御厨详细介绍了猴头酥的做法:面疙瘩贴在做完晚饭还有余火的锅膛里,第二天早上才取下来,这才又酥又香。
回过头来,再说扬州这株琼花,有一仙人,道号蕃厘,因谈仙家花木之美,世人不信,他遂取白玉一块,种在地下,须臾之间,长出一树,开花与琼瑶相似。又因种玉而成,故取名叫做琼花。后仙人去了,乡里诧为奇怪,遂盖起一所蕃厘观来,以纪其事。此花有一丈多高,花色如雪,蕊瓣团团就如八仙形状。香气芬芳异常,与凡花俗草大不相同。
当日,炀帝与萧后去看琼花时,才转过后殿,远远望见一座高台上,琼堆玉砌地白了一片,异香阵阵扑面飘来,炀帝满心欢喜,想不到,将走近到台边,忽然花丛中卷起一阵香风,甚是狂骤。当时是这样说的:
乱卷非无意,不知谁指挥。
吹来寒扑面,飘去冷侵衣。
细逐浓香舞,纷驱淑气飞。
盖缘花作祟,故此弄春威。
宫人、太监见状,慌忙用掌扇与御盖团团将炀帝与萧后围在中间,只等风过,方才展开。炀帝再抬头看花时,只见花飞蕊落,雪白的堆了一地,枝上要寻一瓣一片却也没有。炀帝大怒道:“一树好花,朕也不曾看个明白,就落得这般模样。殊可痛恨!”只奈台上琼花落得干干净净,十分扫兴。一怒之下,下令把这棵琼花树给砍了。我们现在看到的琼花,叫“聚八仙”,只是跟琼花有些相似,真正“维扬一枝花,四海五同类”的琼花,在那时就绝种了。
都说隋炀帝是个昏君,荒淫无度,死后,雷劈了他的坟墓,琼花既是“仙花”,当然也不会让他看的。
宋朝的苏辙有一首诗,是这样说的:(诗中的九曲,指的就是扬州锦绣宫苑中的“九曲池” )
嵇老清弹怨广陵,隋家水调寄哀音。
可怜九曲遗音尽,惟有一池春水深。
隋炀帝只给扬州留下了一汪雷塘,而蛤蟆酥却世世代代流传了下来。
蛤蟆酥的主料是精白面。配料有绵白糖、大糟麻油或花生油、芝麻仁、香椽茶、食碱等。在制作时必须抓住3个关键。一是要根据季节特点,决定面肥大小,放碱多少,掌握和面水温及水量。二是抓住擀剂的关键,做到长、宽、厚一个样,拉齐后招头招在剂子的中间。三是注意烘焙,先以木柴空烧炉子,烧成熟后,刷炉膛,打炉油,待底火上下均匀后方能贴炉。烘焙时间要长达4个小时之久,且要上下受火均匀。火候掌握不好,不是掉炉报废,就是扒不下来,成块铲碎,故蛤蟆酥又叫“功夫酥”。
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