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霞寨麦芽糖俗称“麦仔高”，作为一种闽南特色小食，它色泽金黄光润、富黏性、软滑，味道甘甜但不及蔗糖，有健脾胃、润肺止咳的功效，因此备受人们的喜爱。麦芽糖古时称为饴，《说文解字》：“饴米糪煎也”。
据李时珍《本草纲目》记载：麦芽糖性甘温，健脾开胃，下气和中，消食化积而性不损元，故为健脾温中之药，在处方中为饴糖，有补气治病作用。
麦芽糖不像一般的蔗糖，甜味会残留在舌头上。当麦芽糖离开舌头，其甜味会随之消失，吃起来让人感觉甜而不腻。
先将小麦浸泡后让其发芽到三四厘米长，取其芽切碎待用。然后将糯米洗净后倒进锅焖熟并与切碎的麦芽搅拌均匀，让它发酵3~4小时，直至转化出汁液。而后滤出汁液用大火煎熬成糊状，冷却后即成琥珀状糖块。食用时将其加热，再用两根木棒搅出，如拉面般将糖块拉至银白色即可。