南丰灌芯糖

在汉族民间，为春带期间的大众化食品，全县每年自吃和销售约达40余万斤。琴城镇的徐家边村，号称制作灌芯糖的发源地，制糖工艺历史悠久，代代相传，至今己有600多年的历史。因其风味独特，制作精细而闻名遐迩。全村262户农户中，制糖者达180户，年上市销量达20万斤。

原料:糯米、麦芽、芝麻、黄豆、花生、橘饼，白糖等。

(一)熬糖:先将小麦洗净浸水发芽，时间约为7天，温度10℃左右(如温度低，时间稍长)。再将糯米洗净，用井水浸湿5-6小时(冬天时间要长)。再放入锅内将糯米蒸熟(大锅一次可蒸32-37斤糯米)，将蒸熟的糯米(糯米饭)加冷水、麦芽，温度保持在30℃左右，再把麦芽拌糯饭，放在锅内进行发酵处理，时间为10个小时，温度保持在50℃(不能低于50℃，以手敢伸进糯饭中而不烫手为准)如温度低了，做出的糖则带酸味;温度高了，做出的糖则特硬，成了"牛筋糖"，无法制成"灌芯糖"。接着把已发酵好了的糖料过滤，并在锅内煎熬，最后糖、水分离。除去水，余60%的糖(即稀糖)再放大锅内，先烧大火，后用文火(即小火)，当用筷子挑糖能滴"水"成珠时，熬糖便告成功。在制"灌芯糖"的工序中，熬糖是关键。"这主要要掌握火候、时间和温度，要做到恰到好处，不应顾此失彼。

(二)灌糖，将熬好的米糖约5-6斤(1斤糯米能做出7两米糖）反复拉搓成一个白色大椭圆形(俗称"糖斗")，在"糖斗"的中心压出个窝，将馅料(芝麻、或豆末粉、或炒熟面粉和白糖，高档一些的还加橘饼末)倒进窝内，然后封口，双手交替将"糖斗"挂在特制的木钩上，反复搓拉，边搓边拉，约经半小时，则把“糖斗"拉成长条，越捡越细，最后拉成手指粗的细条时，制糖者随即用粗线一头咬在嘴里，一头用手抓住，围着拉好的糖条绕一圈一拉，糖就割断为一支一支1.5寸左右长洁白的"灌芯糖"了。待冷却后，再装人铁皮制的果品箱内。

(三)保鲜:将制成的“灌芯糖”放大干燥的铁皮果品箱内，箱底垫上爆米花或炒熟面粉，放一层糖，撒一层爆米花或熟面粉，以保持干燥无水分，将箱口密封后，可保鲜四个月左右。邮寄或携带外地，为馈赠节日礼品，颇受亲朋挚友欢迎。