天津饺子

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天津饺子

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发布:selina
标签: 小吃 饺子 点心
属地:天津

天津人爱吃饺子,会吃饺子,尤其讲究饺子的馅儿。有荤的、素的,还有荤素搭配的,多种多样,风味各异。天津人喜欢吃饺子,自然给天津经营饺子的餐馆带来生机。解放前有不少的餐馆单独以经营水饺为主营业务。如早年在官银号的玉顺楼、东门脸的中立园、南市的文华斋、鸟市的白记饺子馆,西南角的杨巴水饺……

饺子最大的优点是总体营养成分配伍合理,人们每天所需要的蛋白质、脂肪、糖类等各种营养成分不仅齐全,而且符合金字塔结构给出的比例:面粉做的饺子皮———谷物类食品,青菜———含量一般都比较丰富,优质蛋白———饺子中的猪肉或鸡肉、羊肉等,而且分量适中,因为人们很少吃全肉馅饺子,人们调饺子馅时一般还会放点油特别是植物油———补充了植物类脂肪。

民谚云:“大寒小寒,吃饺子过年。”农历每年的腊月三十日,是人们辞旧迎新的时候。这一天,人们从早到晚,要准备许多美味食品,举行各种有意义的活动。人们称这一天叫做“过年”。过大年,是中华民族一年一度最为隆重的节日。为了过好年,旧时农家一进腊月的门坎,就开始忙年。尤其是从腊月二十三,俗称过“小年”起,人们就进入了过年的倒计时,日夜忙个不停。

荤馅,即单一肉馅,饮食行业术语称“常行馅”。以猪肉馅为例,介绍一下调制“常行馅”的方法,用适量的鸡汤或猪骨头汤调拌猪肉末,或用泡姜末的水调拌。上肉馅先放点油搅拌上劲,再像澥麻酱那样,将需要加进的水,分几次调进猪肉馅里,边搅拌边放酱油、盐、味精,使其既松软有劲,又不纰不澥,最后放葱末和香油搅拌均匀即成“常行肉馅”。牛、羊肉要用花椒水搅拌。以达去膻增鲜之目的。荤馅里还有三鲜馅、海鲜馅、鱼馅等等。素馅,又分为斋素(即佛教不含大五荤,全是植物原料)也口小青素和基本素馅两大类,基本素馅,同斋素所不同的就是可以放皮米、放鸡蛋,调料可以放葱蒜,其他植物原料可多可少,随自己喜好调配。荤素搭配的馅,一般都以“常行馅”为主,配什么样的菜,就叫什么品名的饺于,如:猪肉韭菜饺、猪肉白菜饺、西葫羊肉饺子、胡萝卜牛肉饺等,还有茴香、小白菜、豆角、茄子、芹菜、汗萝卜、卷心菜等各种蔬菜以及菌菇、野菜、干菜都可以同荤馅配伍成馅儿,包制成饺子。而蔬菜的粗加工,其方法也不完全一样,有的可以直接生切、生剁后,成菜馅坯;有的如豆角、芹菜、胡萝卜等则需要先用开水煮至半熟后,捞出过凉水,再切碎成拌馅的料坯,另外,蔬菜不宜剁的太碎烂,水分也不宜挤得太干。过碎,过干都会造成馅的口味发纰,口感发柴。

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