杭州酱鸭

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杭州酱鸭

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发布:selina
标签: 熟食 小吃 酱鸭 美食
属地:杭州浙江

杭州酱鸭是浙江杭州著名的汉族风味美食,属浙江菜系。选用当年饲养成熟的鸭子为原料,经先腌后酱精心制作而成,其肉色枣红,酱香油润,富有回味。

鸭肉中的脂肪酸熔点低,易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多,能有效抵抗脚气病,神经炎和多种炎症,还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸,它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一, 各式的酱鸭成品对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

鸭子先腌后酱,肉色枣红,芳香油润,咸中带鲜,富有回去味,是杭州传统的风味名菜。

材料:鸭 2500克,小葱5克,姜 5克,白砂糖10克,黄酒15克,酱油200克,盐 30克

1. 鸭空腹宰杀,用80℃左右的热水浸烫煺毛,洗净后在肛门上部开膛挖出内脏,取出气管、食管,洗净后斩去鸭掌,用铁钩勾住鸭鼻孔,挂在通风干燥处晾干;

2. 将火硝0.25克和精盐拌匀,在鸭皮处均匀地擦一遍,再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克,将鸭头扭向胸前夹入右翅下,平整放入缸内,上面用竹箅子盖住,大石块压实;

3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身,再腌36小时即出缸,倒尽鸭肚内的卤水;

4. 将鸭放入缸内,加入酱油以浸没为度,再放上竹箅,用大石头压实;

5. 在气温0℃左右时,浸48 小时将鸭翻身,再浸48 小时出缸;

6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根,两头均打结,再用长50 厘米左右的竹片一根,弯成弧形,从腹部开口处塞入肚内,使鸭腔向两侧撑开;

7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸,撇去浮沫,将鸭放入,用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身;

8. 至鸭成酱红色时捞出沥干,在日光下晒2~3 天即成;

9. 食前先将酱鸭放人大盘内,不能加水,淋上黄酒,撒上白糖、葱、姜,上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟;

10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水,冷却后即可切块装盘。

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