宣恩火腿

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宣恩火腿

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国家地理标志国家地理标志
发布:selina
标签: 火腿 腊味
属地:宣恩恩施湖北

宣恩火腿沿用中式火腿传统工艺,结合土家苗寨腌腊技术精制而成,选料考究,工艺独特,质量上乘,历史悠久,与浙江金华火腿、江苏如皋火腿、云南宣威火腿并称为"中国四大名腿"。

(1)形状:整腿形似“竹叶”,爪小骨细;分割腿为块状。

(2)色泽、风味:肉质细嫩,皮色黄亮,瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。

据了解,其生产加工历史悠久,源远流长。据清同治二年(公元1727年)《宣恩县志》记载,“婚礼始以酒脯香烛求取草八字谓之落”,脯就是指肉干、肉脯、肘子等熏腊肉制品,这是宣恩火腿的前身。另据《宣恩县志》记载,“本县农民习惯将年猪肉腌熏制成腊肉,常年食用”。

1.腌制:

(1)腌制操作必须在立冬后开始,立春前结束。

(2)腌制方法:第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g;第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g;第三次用盐在第二次后的第五天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g;第四次用盐在第三次用盐后第六天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g;第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g;第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行,用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。

2.洗晒:

(1)浸腿:放入清水中浸泡10h至12h。

(2)晒腿:干燥至表面无游离水。

(3)整形:修整成为“竹叶形”。

3.上架发酵:发酵时间6至7个月,至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。

4.落架堆叠:堆叠厚度不超过12层。

2004年,宣恩火腿通过无公害农产品认证,2009年被评为湖北名牌产品。同时,宣恩火腿还获得过第二届全国农副产品“硕果杯”金奖和中国食品博览会“国际名牌食品”称号,在第七届中国武汉农业博览会上,被评为全国知名品牌农产品。

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