龙舌兰酒

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龙舌兰酒

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发布:KOBE
标签: 烟酒
属地:墨西哥美洲

龙舌兰酒是墨西哥的国酒,被称为墨西哥的灵魂,是在墨西哥开奥运会时,开始变得为世界所知的。该酒是以龙舌兰(agave)为原料经过蒸馏制作而成的一款蒸馏酒。龙舌兰酒常常用来当做基酒调制各种鸡尾酒。

印第安人有种传说,说天上的神以雷电打中生长在山坡上的龙舌兰,而创造出龙舌兰酒,根据传说得知龙舌兰早在古印地安文明的时代。

西元三世纪时,居住于中美洲地区的印第安文明早已发现发酵酿酒的技术,他们取用生活里面任何可以得到的糖份来源来造酒,除了他们的主要作物玉米,与当地常见的棕榈汁之外,含糖份不低又多汁的龙舌兰,也很自然而然地成为造酒的原料。以龙舌兰汁经发酵后制造出来的Pulque酒。

大西洋彼岸、西班牙的征服者(Conquistador)们将蒸馏术带来新大陆之前,龙舌兰酒一直保持著其纯发酵酒的身份。后来他们尝试使用蒸馏的方式提升Pulque的酒精度,以龙舌兰制造的蒸馏酒于是产生。由于这种新产品是用来取代葡萄酒的用途,于是获得了Mezcal wine的名称。

Meal wine的雏形经过了长久的尝试与改良后,才逐渐演变成为我们今日见到的Mezcal/Tequila,而在这进化的过程中,它也经常被赋予许多不尽相同的命名,Mezcal brandy,Agave wine,Mezcal tequila,最后才变成我们今天熟悉的Tequila--这名称是取自盛产此酒的城镇名。

原料分类

龙舌兰酒使用的是一种非常特殊且奇异的糖分来源--蕴含在龙舌兰 草心(鳞茎)汁液里面的糖分。

在几种龙舌兰酒里面,Tequila使用蓝色龙舌兰的汁液作为原料,根据土壤、气候与耕种方式,这种植物拥有八到十四年的平均成长期,相比之下,Mezcal所使用的其他龙舌兰品种在成长期方面普遍较蓝色龙舌兰短。

根据法规,只要使用的原料有超过51%是来自蓝色龙舌兰草,制造出来的酒就有资格称为Tequila,其不足的原料是以添加其他种类的糖(通常是甘蔗提炼出的蔗糖)来代替,称为Mixto。

蒸煮过程

原料到了酒厂后,通常会被十字剖成四瓣方便进一步的蒸煮处理。去除草心外部的蜡质或残留没有砍干净的叶根,因为这些物质在蒸煮的过程中会变成苦味来源,使用现代设备的酒厂则是以高温的喷射蒸气来达到相同的效果。

传统上,蒸馏厂会用蒸汽室或是西班牙文里面称为Horno的石造或砖造烤炉,慢慢地将切开的龙舌兰心煮软,需时长达50到72小时。在摄氏60到85度的慢火烘烤之下,其植物纤维会慢慢软化、释放出天然汁液,但又不会因为火力太强太快而煮焦,让汁液变苦或不必要地消耗掉宝贵的可发酵糖份。另外,使用炉子烘烤龙舌兰另外一个好处是,比较有办法保持植物原有的风味。传统作法的蒸馏厂会在龙舌兰心煮好后让它冷却个24到36小时,再进行磨碎除浆。

当龙舌兰心彻底软化且冷却后,工人会拿大榔头将它们打碎,并且移到一种传统上使用驴子或牛推动、称为Tahona的巨磨内磨得更碎。至于取出的龙舌兰汁液(称为Aquamiel,意指糖水)则在掺调一些纯水之后,放入大桶中等待发酵。

发酵过程

蒸煮完成后工人会在称为Tepache的龙舌兰草汁上洒下酵母进行发酵,用来发酵龙舌兰汁的容器可能是木造或现代的不锈钢酒槽,如果保持天然的发酵过程,其耗时往往需要7到12天之久,为了加速发酵过程,许多现代化的酒厂透过添加特定化学物质的方式加速酵母的增产,把时间缩短到两三日内。

蒸馏过程

当龙兰汁经过发酵过程后,制造出来的是酒精度约在5%到7%之间、类似啤酒般的发酵酒。传统酒厂会以铜制的壶式蒸馏器进行两次蒸馏,现代酒厂则使用不锈钢制的连续蒸馏器,初次的蒸馏耗时一个半到两个小时,制造出来的酒其酒精度约在20%左右。第二次的蒸馏耗时三到四小时,制造出的酒,拥有约55%的酒精度。

从开始的龙舌兰采收到制造出成品,大约每7公斤的龙舌兰心,才制造得出1升的酒。

陈年佳酿

刚蒸馏完成的龙舌兰新酒,是完全透明无色的,市面上看到有颜色的龙舌兰都是因为放在橡木桶中陈年过,或是因为添加酒用焦糖的缘故(只有Mixto才能添加焦糖)。

陈年龙舌兰酒所使用的橡木桶来源很广,最常见的还是美国输入的二手波本威士忌酒桶,龙舌兰酒并没有最低的陈年期限要求,但特定等级的酒则有特定的最低陈年时间。白色龙舌兰(Blanco)是完全未经陈年的透明新酒,其装瓶销售前是直接放在不锈钢酒桶中存放,或一蒸馏完后就干脆直接装瓶。

传统饮法

墨西哥,传统的龙舌兰酒喝法十分特别,也颇需一番技巧。首先把盐巴撒在手背虎口上,用拇指和食指握一小杯纯龙舌兰酒,再用无名指和中指夹一片柠檬片。迅速舔一口虎口上的盐巴,接著把酒一饮而尽,再咬一口柠檬片,整个过程一气呵成,无论风味或是饮用技法,都堪称一绝。

常见饮法

龙舌兰酒也适宜冰镇后纯饮,或是加冰块饮用。它特有的风味,更适合调制各种鸡尾酒。

一般饮用的方法有以下几种:

加7up,就是我们常听的 Teqila Pop用杯垫盖住酒杯用力敲下,再一饮而尽

加柳橙汁还有红石榴糖浆(Grenadine)让红石榴沿杯口慢慢流下,形成很漂亮的色层,叫做Tequila Sunrise

用小汤匙舀一勺未煮过的咖啡(磨成粉),一口咖啡一口酒

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