枫泾丁蹄

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枫泾丁蹄

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发布:KOBE
标签: 熟食 小吃 猪蹄
属地:上海

上海枫泾丁蹄是上海地区的汉族传统名菜。上海枫泾丁蹄具有冷吃“香”,蒸熟后吃“糯”的独特味道。汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。名菜如“红烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。

猪肘:猪蹄膀营养很丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。猪肘,味甘、咸,性平;有和血脉、润肌肤、填肾精、健腰脚的作用。

色泽暗红光亮,热吃酥而不烂,冷吃喷香可口,肉质细嫩,汤质浓而不腻,十分可口,久吃不厌。

1、“枫泾”是上海金山区的一个小镇,原名“白牛村”。相传宋代有个姓陈的进士,曾任山阴县令,后被罢官,隐居于此,自号“白中居士”。因他一生清风亮节,死后人们将白牛村改名为“清风径”,继而又称为“枫泾”。

2、“枫径丁蹄”与该镇“丁义兴酒店”有关。公元1852年(清咸丰二年),有姓丁的兄弟两人在这镇的张家桥地方开设了一家名叫“丁义兴”的酒店,生意一般尚可,但不能满足了氏兄弟做大生意、赚大钱的欲望。为了进一步打开局面,扩大营业,丁氏兄弟就把主意打在枫径猪蹄上。枫径猪是著名的太湖良种,它细皮白肉,肥瘦适中,骨细肉嫩,一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄,烹制时用嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂圆斋冰糖,以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料,经柴火三文三旺后,以温火焖煮而成。熟后外形完整,色泽暗红光亮,热吃酥而不烂,冷吃喷香可口,肉质细嫩,汤质浓而不腻,十分可口,久吃不厌,故很受欢迎,人们称为“丁蹄”。 丁蹄。即“丁义兴”熟食店特制的“红烧猪蹄”。因店主姓丁,故名曰“丁蹄”。

枫泾丁蹄采用当地土种肉猪(枫泾猪)四蹄为原料,前后要经过蹄形整修、焯水、拔毛、文火焖煮、加佐料、出骨等8道工序,道道工序一丝不茍。

1、将枫泾猪蹄膀(猪肘)去净茸毛,刮洗干净,抽掉管骨,经开水焯去污血,修整齐;

2、将猪蹄膀码入锅内,倒入水或老卤,加入酱油、冰糖、黄酒、丁香、桂皮、姜片,先用大火烧开,再用小火焖煮,俗称“三文三旺,以文为主”,使猪蹄外酥内熟浓汁原卤浸入蹄内层;

3、出锅时,经旺火烧煮后,使卤汁稠浓时,加入味精,去除丁香、桂皮、姜块的余渣,使卤汁紧包猪蹄而入味;

4、食用时,切片装盘上桌即可。

工艺提示:

1、在烧煮过程中,必须撇净油膜和碎屑,保持蹄膀洁净,避免锅底结垢;

2、汤要足,以没过猪蹄为度;

3、香料可以包在布袋中,下入汤锅,收汁前,将香料袋取出;

4、老卤留用,保存期间,须经常加料煮沸,以免腐坏变质。

公元1852年(清咸丰二年)至公元1899年(清光绪廿五年),枫泾丁蹄销售市场遍及沪杭一带。运销南洋、欧美市场,获20多个国家和地区的奖状和证书;公元1910年(宣统二年),“丁蹄”获南洋劝业会褒奖银牌、浙江省巡抚加给奖凭;后又先后获得巴拿马国际博览会金质奖章、德国莱比锡博览会金质奖章等。

宣统一年(1909年)清廷下谕批准开办由中国举办的第一次南洋劝业会,鼓励全国商家“精择精品,积极赴赛”,枫泾丁蹄参加了这一盛会。1910年荣获南洋劝业会褒奖银牌,1915年又参加了巴拿马国际博览会获金质奖章,1926年获美国费城世博会甲等大奖,1935年获德国莱比锡博览金质奖惩章,先后在20多个国家参加博览。1993年获中华人民共和国国内贸易部“中华老字号”称号,1997年获第25届日内瓦国际发明与新技术展览会银牌奖等。

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