清化粉

导航菜单

清化粉

浏览 16839 .喜欢 5276
喜欢一下
国家地理标志国家地理标志
发布:KOBE
标签: 粮油 米粉
属地:始兴韶关广东

清化粉,米粉品种,广东省始兴县特产。因始兴县古称清化,故名;又称“宰相粉”(因与当地人,唐朝名相张九龄有关)、隘子米粉(因原产于始兴墨江源头的始兴县隘子镇)。该产品选用当地优质山稻米,山泉水为原料(山稻米具有吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性都强于其他品种米的特点,而干净透亮、清凉甘甜、高吸附,强过滤的山泉水无疑是洗浸泡和蒸煮稻米的上乘佳料),经传统加工工艺精制而成,是理想的绿色食品。

清化粉由于用刀切成,粉丝都呈四方扁平状,等粉团好后,外形整齐美观,松紧适度,似古代上朝用的朝笏,两头略翘,中间有一定的弯度,每扎约125克。清化粉固有的自然色泽,油滑透明;有米粉的自有清香,无酸味、霉味及其它异味;米粉丝粗细均匀,无并条;煮制复水后不糊汤,米粉极少断条,口感软滑、柔韧、爽口、不粘牙。清化粉素有“炒而不烂、煮而不糊”的特性,在当地有炸、炒、烩、汤等多种食用方法,食后口齿留香、回味无穷。

在隘子当地流传着这样一个家喻户晓的传说:始兴人唐朝名相张九龄年少时聪慧好学,7岁便能文,为考取功名,造福天下百姓,小九龄常秉烛夜读至深夜。母亲杨氏看在眼里,喜在心头,也疼在心头,一来希望九龄能出人头地,光宗耀祖,二来担心小小年纪的九龄如此熬夜苦读,身体吃不消。聪明的杨氏几经摸索,终于找到了一条捷径。她精心地挑选家里的优质米,用山泉水浸泡透,再耐心地用石磨磨成又稀又嫩的粉浆,然后用蒸盘蒸成薄薄的四方粉片,用竹筛撑着放在太阳下晒至八成干后,再用温开水泡软,然后几张几张叠好卷起来,用刀细细地切成粉丝,扎好后再晒个通透。辛苦一天下来,勤劳的杨氏能做出这样的粉10来斤,待小九龄读书完毕后,杨氏便烧开水,放一、两扎粉,泡上几分钟,一份美味的“快餐夜宵”便端在小九龄的面前。吃着母亲精心准备的“夜宵”,看着碗里交叉缭绕的粉丝,小九龄似乎看到母亲那剪不断理还乱的情结,看到母亲望子成龙的那份浓烈的爱,所以更加刻苦学习,最终成为一代贤相。杨氏那代表浓浓母爱的粉丝,因为是用刀细切而成,所以人们俗称为“切粉”;张九龄官至宰相后,为纪念慈母,将米粉外形稍作改动。改为似上朝用的朝笏状,分送朝中大员,食者均称赞有加。后来家乡人民为纪念张九龄,为此又把清化粉尊称为“宰相粉”。

1、加工工艺流程:原料→精选→清洗→浸泡→磨浆→一次蒸粉→晾干→二次煮制→切粉→成型→干燥→包装→检验→成品。

2、加工操作要点:

(1)原料精选:选用当地所产新鲜籼稻米,经簸、筛、检等工序剔除砂、稗、糠和谷粒等杂质。陈化期在3个月至9个月。

(2)清洗:用水淘洗去除灰尘、泥土和漂浮杂质。

(3)浸泡:将淘洗后的大米按1:2加水浸泡。春夏气温高时浸泡1至3小时;秋冬气温低时浸泡2至5小时。控制最后浸制的大米水分含量为25%至35%、手捻可碎为宜。

(4)磨浆:将浸制好的大米按2:1质量比例加水磨浆。

(5)一次蒸粉与晾晒:在不锈钢长方形粉盘底部和内侧均匀涂上一层薄的食用植物油,将磨好的粉浆搅拌均匀后舀入盘子,粉浆厚度一般为0.5mm至1mm为宜。入蒸锅用大火蒸2至3分钟。出锅冷却后,把粉皮整张从盘子上脱模揭下,注意保持粉皮完整。将粉皮整齐平铺在竹筛上,置于太阳下晒至八成干。

(6)二次煮制和切粉:将粉皮叠好,置于锅内,倒入30℃至35℃的温开水,水要浸没粉皮。待粉皮软化后,将几张粉皮叠放整齐,卷成筒状,用刀切成均匀的截面为方型的粉丝。把切好的米粉丝抖动分开,但保持均匀的直条状,不要让粉丝相互缠绕。

(7)成型:将直条状的米粉丝等分成扎状,注意每根粉丝要条理一致,每团粉丝要外形均匀。

(8)干燥:把成型好的米粉团置于竹蔑架上,在光照、通风良好的室外晒场晾晒及风干,干燥到米粉含水量低于13%为宜,干燥后的粉团每扎约250克。一般要求选择晴好天气进行干燥以保证米粉质量。

(9)包装:去除干燥好的米粉团外翘的粉丝,每团米粉进行单独包装,塑料膜要采用符合食品卫生标准要求的塑料材料。最后用纸盒容器进行包装。

(10)贮存:清化米粉要用专用成品库存放。库内保持通风,气温要控制在30℃以下。严禁露天堆放,不得与有毒有害物品混存混放。成品有效贮藏期为6个月。

(11)出厂检验:清化粉在出厂销售前按要求进行出厂检验,合格者方能出厂销售。

1、炒米粉。先用温水浸泡米粉至软,然后捞取沥干。取配料油、盐、生抽、蒜(或葱),共入锅略炒,洒少许清水或鸡汤,再盖上锅盖小火慢焖一分钟左右(注意掌握火候),配料与米粉用筷子搅匀即可上盘。如不放鸡汤,可再炒点瘦猪肉连汤汁淋在上面。

2、煮汤粉。与汤面做法基本相同,前提是要先用沸水煮软米粉。如果你在吃火锅时,再放些清化粉去汤料里煮软即吃,火锅的底汤配上滑韧的米粉,那味道真是一绝!

清化粉 相关地区

始兴特产推荐
韶关特产推荐
广东特产推荐