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芡实米别名鸡头米、鸡头莲、刺莲等。是我国较常用中药材。应用历史悠久，在国内外久负盛名，为睡莲科植物芡的干燥成熟种仁。
1. 芡实含有丰富的淀粉，可为人体提供热能，并含有多种维生素和碳物质，保证体内营养所需成分；
2. 芡实可以加强小肠吸收功能，提高尿木糖排泄率，增加血清胡萝卜素浓度；实验证明，血清胡萝卜素水平的提高，可使肺癌、胃癌的发病机率下降，大大减少癌症发生的机会。
为1年生水生草本植物。全株多刺。叶浮于水面，圆盾形或盾状心形，上面多皱折，边缘向上折呈浅盘状，表面绿色，背面紫色，脉上具刺。花梗伸出水面，顶生1花，紫红色昼开夜合；萼片4，宿存，内紫外绿；花瓣多数；子房8室，嵌入膨大的花托中，柱头圆盘形。果实如鸡头，外被尖刺，内呈海绵状，内有种子20-100粒，种子球形，种皮坚硬，假种皮肉质，胚乳白色粉质。
我国应用芡实在西汉《史记》中即有记载。《神农本草经》列为上品，别名鸡头。梁代陶弘景曰："茎上花似鸡冠，故名鸡头。"李时珍曰："芡茎三月生叶贴水，大如荷叶，皱纹如 ，蹙衄如沸，面青背紫，茎叶皆有刺。……五六月生紫花，花开向阳结苞，外有青刺，如猬刺及栗球之形。花在苞顶，亦如鸡喙及猬喙，剥开内有斑驳软肉裹子，累累如珠玑。壳内白米状如鱼目。深秋老时，泽农广收，烂取芡子，藏至 石，以备歉荒，其根状如三棱，煮食如芋。"以上历代本草所述特征及用途，均与现今用之芡实相符。
1、采收 芡实采收季节为白露-霜降之间，见种皮呈红褐色采收。南方分多次采收，即随熟随采；四川及北方地区均1次采收。采收时乘小船或大木盆进入塘、池中，用镰刀割取成熟果实，或捞取已自行开裂浮在水面上的种子（时间久了自行沉底）。多次采收的，种子成熟，但费工费时，只适用于水库及湖泊；1次采收的，种子部分不成熟，颗粒大小不匀，幼嫩种子，加工时易碾碎，成米率较低。应根据各地情况不同，因地制宜。采收时，应留下一部分果实，让其自行脱落，扩大自然繁殖。
2、加工 采下的果实，可堆集沤烂其果肉及假种皮，然后放入清水中淘洗干净，捞出种子晒干，用机器脱去硬壳，取出种仁，也可把干种子放入开水中浸泡，湿润至外种皮发软，快刀削切、取出种仁晒干。前一种方法加工快，适用于量大的加工，但加工出的种仁破碎较多，出仁率低，并降低商品规格等级。后一种方法加工较慢，费时费力，但种仁破碎较少，商品规格等级高，适用于少量加工。