改刀肉

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改刀肉

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发布:Mogen
标签: 美食 小吃
属地:平泉承德河北

塞北古城平泉,有一种传统风味小吃——改刀肉。改刀肉是一道色香味俱全的汉族名肴,菜系属东北菜系。

关于这道菜的名字,说法有二。一是这菜重在刀工和火候,所以叫“改刀肉”;第二种说法是道光帝吃过后御赐菜名“改刀肉”。

成品改刀肉,外形犹如一座金字塔,笋丝柔韧,肉丝筋硬,味道鲜美,爽口而不腻人。

改刀肉还有耐贮存的优点。冬季装篓可存放三个月,炎热的夏季也能存放一周左右,要吃时加热即可,其味不变。

传说改刀肉的绝技还是清宫中传出来的哩。清朝乾隆年间,皇宫御膳房里有位姓刘的师傅,有一手做改刀肉的绝技,伺候了皇帝几十年,皇帝对他的手艺非常满意。后来,刘师傅年纪大了,就退休回到了故乡平泉,开起了一家饭馆。刘师傅在平泉收了五个徒弟,并毫无保留地把改刀肉的绝技传给了他们。刘师傅在病危时还谆谆叮嘱五个徒弟,要他们齐心合力,把改刀肉的绝技传下去, 五徒弟遵照师傅的遗愿,把饭馆改名为“五魁园”,就是表明大家一起将改刀肉的绝技发扬光大。五个徒弟经营有方,改刀肉的美名到处传扬开来,当时张家口外蒙古族的48家王爷进京朝觐,路过平泉时,不但要停下来一尝为快,而且还把改刀肉当成高级礼物,带进京城,馈赠亲朋好友。从此,“五魁园”和改刀肉誉满全国。

原料

猪臀尖肉 200克,水发兰片 200克,酱油 40克,味精 3克,口蘑 25克,鸡鸭汤25克,料酒 10克,醋10克,香油 5克,大油 50克,葱5克姜5克,蒜5克,湿淀粉10克

烹制方法

1.将猪肉片成大薄片,再切火柴粗细的丝。玉兰片切成头细丝,用开水焯一下。葱、姜、蒜切细丝备用。

2.勺内加底油,烧至四成热,放肉丝煸炒,边炒边淋入少许油。肉丝水分快干时,放入葱、姜、蒜及冬笋丝略炒,加入酱油迅速翻炒,成深红色后,加入口蘑汤和鸡鸭汤略煨,加入味精、湿淀粉煸炒,滗出余油,烹料酒和醋,淋香油出锅。

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