牛佛烘肘

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牛佛烘肘

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发布:永远
标签: 熟食 美食 小吃
属地:富顺自贡四川

牛佛烘肘是川南古镇牛佛的名厨在川味烘肉的基础之上研制而成,故取名为牛佛烘肘,早在清康熙年间就是宫廷贡品。清康熙年间,自沱江水码头富顺县牛佛镇的厨师吸取传统烘肘长处,试制成功独具特色的牛佛“碗碗烘肘”。“碗碗烘肘”造型美观,色泽鲜嫩,味美香甜,食之火巴而不烂,肥而不腻,胜过当时名气最大的“东坡烘肘”,受到沱江流域的富顺、隆昌、自贡、泸州、宜宾、资中、资阳等市县食客欢迎,后经官府传入宫中,成为康熙年间宫廷的上等菜肴。

牛佛烘肘的主要材料是猪肘,那么猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肘可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。猪肘营养更丰富,含较多的蛋白质,特别是含有大量的胶原蛋白质,和肉皮一样,是使皮肤丰满、润泽,强体增肥的食疗佳品。

牛佛烘肘具有色泽棕红、味鲜回甜、咸淡适度、肉质肥嫩、香气浓郁、肥而不腻的独特风味,适宜不同年龄人士食用,是宾宴是不可缺少的佐餐佳肴、馈赠之佳品。

几百年前,李闯王在北京失败以后,逃往云南避难。路经富顺的时候,已经是人困马乏疲惫不堪了,夜幕降临,大雨滂沱。闯王一行饿得可不行,可店铺已经打烊,无以为食啊。他们投宿一人家。这家人不是别人,这家人正是河南嵩山少林寺火工头陀的后人,牛二是也。牛二,家传一门制作烘肘的绝技,苏东坡曾到富顺向牛二的高祖讨教手艺,所以东坡先生也能做得一手传世好菜:东坡肘子。 牛二见这几人气宇不凡,匪气甚重,出手很是阔绰,有钱能使鬼退磨啊,牛儿有心展示一下绝技,当下命三个儿子将猪圈里的一只养了五年的老母猪杀了,做了一份烘肘给李自成一行吃。那个味道就不摆了,李闯王吃过以后功力大增,竟然打通任督二脉,成了一代绝世高手。

后来李自成凭吃烘肘增加的功力去云南找吴三桂拼命,把陈圆圆抢了回来。李自成深感牛佛烘肘带来的好处,便带着陈圆圆和他们的女儿阿珂到牛佛吃烘肘,吃过以后,陈圆圆立即年轻了18岁,变得越发美丽动人。陈圆圆可是一个才女,当下提笔写下几个大字:牛二烘肘,天下无匹。

牛二震撼于陈圆圆的美貌,竟然把做烘肘的秘籍说了出来:上好的烘肘,必须用五年老母猪为原料,并以苡仁、冰片、人参、花生等药材喂食五年。至今(2008年),牛二烘肘依然声明远播,扬威海内外。牛二烘肘的店铺只牛佛一家,故叫牛佛烘肘。

牛佛烘肘的材料:

猪肘750克,银耳(干)5克,枸杞子10克,黑豆25克,莲子50克,枣(干)100克,蜂蜜30克,冰糖30克,猪油(炼制)8克。

牛佛烘肘的做法:

1、将肘子皮朝下放在铁笊篱中,在旺火上燎烤10 分钟左右,放凉水中将黑皮刮净;

2、如此反复3 次,去掉肉皮2/3 厚;

3、将刮洗干净的肘子放汤锅内,旺火煮至五成熟;

4、煮过的肘子捞出加工成圆形,用刀剞成象眼块,皮朝下放在碗内;

5、将加工时掉落的碎肉放上面;

6、黑豆泡后煮五成熟;

7、煮熟的黑豆和洗净的枸杞同放碗内,上笼蒸烂;

牛佛烘肘

8、红枣两头裁齐,捅去枣核;

9、将已去芯的莲子两头裁齐放碗内,加猪油上笼蒸20 分钟取出,滗去水分;

10、.蒸熟的莲子镶入枣内,再上笼蒸20 分钟;

11、炒锅内放入锅垫,把蒸过的肘子皮向下放锅垫上,添入清水两勺,放入冰糖、白糖、蜂蜜、红枣放上面,用大盘扣住,旺火烧开;

12、移至小火上,扒30 分钟,呈琥珀色时,去盘拣出大枣,用漏勺托住锅垫,扣在盘中;

13、水发银耳在开水中焯一下,沥去水分,围在时子周围;

14、将红枣在银耳外边摆一圈;

15、黑豆、杞果放入锅内余汁中,煮沸后,均匀地装入盘中即可。

烘肘曾获“首届巴蜀食品金奖”、“四川省消费者喜爱食品”、“四川省食品卫生质量信得过产品、“四川省九四年名优特新产品博览会金奖”等殊荣,并多次荣获国家轻工业部金奖,深受消费者青睐。的《中国地名故事》摄制组,以委托的方式由香港凤凰卫视摄制各地美食,制作成介绍地方传统饮食文化的专题纪录片,因此得以进入《中国地名故事》的镜头也是需要实力的。

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

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