贵州蘸水

蘸水，简单来说就是蘸菜吃的酱料，它是对于菜肴不宜掌握的口感的补充。在北方，可以解释为“小料”，多在火锅的时候才出现，但是在贵州，蘸料渗透到了饮食的方方面面。

在贵州，蘸水又被叫做“辣椒水”。辣椒的好坏不在于辣度，在于“香不香”，这是一种只可意会不可言传的味道。好的辣椒能够直接提升辣椒水的风味，让人食欲大振。蘸水最基础的做法就是以糊辣椒为底，加入葱蒜末，放入盐、味精、酱油等调味料，最后加入汤（或者白开水），搅拌均匀，一碗辣椒水就做好了。

贵州各族人民烹调辣椒的方法很多，煎、炸、炒、烩、腌、蒸、烧均可。特别是用辣椒制作的各种蘸水，更有其独到之处。贵州的辣椒蘸水又辣又香，风味别致。所以贵州人不论吃什么菜都离不开辣椒蘸水。许多外地人都不相信贵州有这么一怪：辣椒蘸辣椒。

蘸水是贵州饮食文化中的一大特色，所以无辣不欢的贵州人餐餐少不了辣椒蘸水，任何平平无奇的食材加上蘸水后立即被赋予了灵魂。贵州蘸水根据不同的菜有不同的做法。光以辣椒来分就可以分为：干辣椒面、糊辣椒、油辣椒、剁辣椒、糟辣椒等，各有风味，也各有分工。

干辣椒面蘸烙锅洋芋、烤豆腐；糊辣椒做海椒蘸水，一般蘸素菜；油辣椒，蘸豆花、莲渣闹；剁辣椒和糟辣椒一般当作火锅的蘸水；

辣椒蘸水是贵州人民饮食生活中重要的调味品。无论是家庭用餐、家庭聚会或者接待外宾、商务宴请，还是旅居他乡、外出旅游必须充分备足异地所需使用的辣椒蘸水的辣椒或辣椒制品，抑或找到方法加工。