酥制培乳

唐、宋、元、明、清五个朝代都以“柘邑三园斋”、“豫东味和酱园”和“柘城三兴酱菜园”著称。特产酥 制培乳(豆腐乳）更是闻名遐迩。它在制作方法上，经过发掘、挖潜和不断的工艺创新，生产规模不断扩大，产量逐年增加，产品除供应本县食用外，还远销西安、广州、南京、天津、新疆、内蒙等地。

1.选料：酥制培乳的主要原料为大豆(黄豆、黑豆均可)，配料为酱黄(酱面、元茴面)等。选一般大豆即可。

2.制坯：要把原料筛选干净，按照生产普通豆腐的工序加工操作，再制成培乳坯，每500克大豆制15～16块乳

坯为宜。

3.发酵：将乳坯装笼加温，待菌丝长至2厘米左右并自然倒伏为止。笼中所放乳坯，每块间隔2厘米为宜，即

俗称“不稀不调，放下指头”。

4.干腌：把笼中取出的成熟乳坯放在晾盘中，用食盐干腌，每1000块乳坯约放食盐7.5千克，逐块拌匀，然后

放入腌缸密封(不留间隙)。

5.配料：取出腌好的乳坯，洗净晾干再装入缸内，用黄酱拌和，数日后再用熟盐水和少量白酒浸泡(熟盐水要

加各类调料熬开，盐度为18度左右最好。每日1次，分3次加完)。

6.封顶贮存：乳坯装缸后，用面酱2.5千克封顶，放在露天晒场常温培制，或放在有增温设备的车间内培制，

经过一定时间，即为成品。

酥制培乳于清宣统三年（1911年）首制，其口味之佳在柘城家喻户晓。1957年，在周恩来总理主持召开的全国豆制品会议上，柘城酥制培乳经过严格化验与鉴定，被评为全国第二名。1981年，在河南蔬菜公司评比大会上评为第一名。